Ti sei da poco appassionato alla panificazione e ti piacerebbe imparare tutte le tipologie di impasto possibili per pane e pizza, in modo da perfezionare la tua arte e magari un domani far diventare quella che attualmente è una semplice passione in una vera professione? Prima di tutto allora ti conviene iscriverti ad un corso di panificazione, perché in questo modo avrai la possibilità di apprendere tutti i segreti di questo mestiere dai veri professionisti. Studiare da autodidatta infatti è limitante, soprattutto se in futuro la tua ambizione è quella di lavorare come panettiere o pizzaiolo. 

Oggi vedremo insieme quali sono i principali impasti per pane e pizza e avrai modo di renderti conto di quanto sia tutt’altro che una passeggiata questo mestiere. Per riuscire ad ottenere un risultato ottimale non è sufficiente infatti conoscere gli impasti diretti e quelli indiretti: occorre anche avere delle solide basi, sapere quali siano le differenze tra i vari tipi di lievito, di farine e via dicendo. Solo così si può effettivamente intraprendere una strada seria in tale ambito. 

Impasto diretto e impasto indiretto

Una prima grande distinzione quando parliamo di impasti deve essere fatta tra quelli diretti e quelli indiretti, che poi a loro volta possono avere caratteristiche differenti in base al tipo di lievitazione utilizzato.  Impasto diretto: con autolisi, lievito di birra o lunga lievitazione

L’impasto diretto prevede che tutti gli ingredienti vengano lavorati insieme, in un’unica volta, senza dunque la necessità di metterne prima alcuni e aggiungerne altri in un momento successivo. L’impasto diretto può essere effettuato in 3 modalità, a seconda del tipo di lievitazione:

1. Impasto diretto con lievito di birra L’impasto diretto con lievito di birra è quello più semplice e veloce, perché prevede che il lievito venga unito agli altri ingredienti (dopo averlo fatto sciogliere in un poco di acqua) senza altri particolari accorgimenti. Questo tipo di impasto tuttavia prevede non pochi limiti: le quantità di lievito da utilizzare sono infatti maggiori, il che significa che a cottura ultimata si può avvertire il sapore, non proprio gradevole.   

2. Impasto diretto a lunga lievitazione Questo impasto è simile a quello con lievito di birra, con la differenza che prevede dei tempi di lievitazione molto più lunghi, fino alle 48 ore, e quantità di lievito decisamente inferiori (circa 2-3 grammi per ogni kg di farina). 

3. Impasto diretto con autolisi L’impasto diretto con autolisi infine prevede la lavorazione iniziale di acqua e farina, che devono essere fatte riposare per poi aggiungere gli altri ingredienti, solitamente dopo 30-60 minuti. Tale metodo viene utilizzato soprattutto nella panificazione e consente di ottenere una mollica più aperta e morbida. 

Impasto indiretto: con pasta madre o poolish L’impasto indiretto è invece molto più complesso rispetto a quello diretto: non conviene sperimentarlo da soli se non si ha una certa padronanza dell’arte bianca perché è difficile ottenere un risultato effettivamente soddisfacente. Prevede che gli ingredienti vengano aggiunti in tempi differenti e può essere effettuato sia con la pasta madre che con la tecnica conosciuta come poolish.  COPYRIGHT LASICILIA.IT © RIPRODUZIONE RISERVATA