Una nuova sfida, con la passione di sempre, la voglia di continuare a valorizzare i sapori del territorio e avvicinarsi sempre di più ad una cucina sostenibile e biologica che premia i presidi slow food. Lo chef Giovanni Trombatore riparte ancora una volta dalla sua Noto e la fa con un progetto nuovo, innovativo e tradizionale allo stesso tempo. A partire dal nome scelto, Osteria Giovanni Trombatore, e dal luogo, il suggestivo corso Vittorio Emanuele in pieno centro storico nella capitale del Barocco. Locale accogliente, la possibilità di accomodarsi lungo la via più suggestiva di Noto e goderne la vista (da un lato la Porta Ferdinandea, dall’altra il Santuario Mariano dell’Immacolata con la prospettiva su tutto il centro), ma anche la possibilità di scegliere un posticino più riservato all’interno di un cortile in cui il tempo sembra essersi fermato. Anche la scelta dello staff ha un suo perché: c’è il senso della famiglia, la sua quella di origine con il fratello Corrado e le cognate, il suo braccio destro e compagna di vita Samantha e i suoi fedelissimi collaboratori che da anni lo accompagnano dietro i glass e davanti ai fornelli quando c’è da accogliere vip e visitatori internazionali.

La sua è una missione: conservare le sfumature della cucina della tradizione esaltando le eccellenze della nostra terra. Una missione che parte da lontanissimo: eclettico e puntiglioso, quasi sempre in anticipo quando si è trattato di dare alle materie prime la giusta dimensione e il giusto posto nelle ricette che, adesso, sono tra le più conosciute e, probabilmente, anche replicate.

«Le nostre ricette parlano del territorio ed esaltano i sapori dei prodotti tipici – racconta Giovanni Trombatore – Per questo motivo al centro ci sono i tanti presidi slow food che la Sicilia vanta. La cipolla di Giarratana, per esempio, la mandorla romana di Noto, l’aglio rosso di Nubia, i legumi di Leonforte, i formaggi, il pomodorino di Pachino e potrei continuare ancora. Ci avviciniamo sempre di più ad una cucina sostenibile, che però non perde i sapori: non bisogna fare cose strane per far sembrare le ricette di una volta al passo con i tempi. Bisogna saper usare gli ingredienti giusti».

E così l’insalata di gamberi e arancia condita con l’olio di famiglia della tenuta del marchese del Castelluccio e la cipolla di Giarratana è un piatto immancabile in apertura di pasto, accompagnato da una mousse ricavata da melanzane nere da assaggiare con focacce realizzare con farina locale. Poi c’è la ricetta del sugo finto, condimento che richiama i tempi difficili del Secondo dopoguerra. «Un piatto della tradizione senz’altro – racconta – che ci ricorda quello che eravamo ma che si è evoluta. Un sugo semplice: estratto di pomodoro e una piccola acciuga, che all’epoca bastava per cambiare il sapore. Ora la proponiamo con l’aggiunta dell’uva sultanina di nero d’Avola, per accompagnare una pasta di farina di Russello impastata con acqua di finocchietto e decorata con mollica abbrustolita di pane di Rosolini e la mandorla romana di Noto».

La proposta nel menu di Osteria Giovanni Trombatore è arricchita poi da una serie di primi e secondi che esaltano il pescato del giorno, e da una cantina di vini con etichette tra le più prestigiose della Sicilia e non solo. Del resto per esaltare un piatto serve anche il giusto abbinamento con un calice di vino delizioso e sapido al punto giusto per rendere il più piacevole possibile il pranzo o la cena. E poi ci sono i dolci. «Per questo ho l’onore di poter vantare – prosegue Trombatore – in carta le prelibatezze del Caffè Sicilia di Noto. Da un po’ di tempo la nostra cucina propone anche un salame al cioccolato in versione Siciliana: cioccolato di Modica, mandorla Romana di Noto e poi profumato all’arancia tarocco di Sicilia».

Tanta Sicilia, dunque, nei piatti e nei calici, ma anche sulle pareti con tante foto che raccontano matrimoni nobiliari con protagonista in cucina la famiglia Trombatore. Una storia che non si ferma: all’orizzonte un nuovo progetto, un ristorante che sta per nascere a Noto, in una villa settecentesca.COPYRIGHT LASICILIA.IT © RIPRODUZIONE RISERVATA