Quest’anno l’Europa affronta una preoccupante carenza di lavoratori stagionali e Caltanissetta non fa eccezione. Nei giorni scorsi diversi “attori” della ristorazione hanno provato a spiegarci il perché di una situazione inedita, ma oggi è uno storico cameriere del Ristorante Cortese a parlare di un mestiere da fare con passione e sacrificio.
Classe 1945, Ubaldo Zappia ha settantasette anni e da ventisette è in pensione. «Quando dico che sono in pensione da quando avevo cinquant’anni la gente si meraviglia, ma io ho lavorato da quando ne avevo dodici. Poi ho continuato comunque a dare una mano nel mio settore, perché a me non piace stare senza far niente. Ho collaborato con un imprenditore che ha ben avviato la sua attività e che mi chiamava per i banchetti importanti». Ubaldo Zappia inizia a lavorare in uno scenario in cui molti diritti non fanno ancora parte della quotidianità ma si confronta con una realtà attuale di lavoro precario e condizioni spesso migliori solo sulla carta. Il suo racconto evoca una città che non tutti possono ricordare e che ha ancora qualcosa da dire.
Per molto tempo, Cortese è stato “il” ristorante di Caltanissetta. Chi è più anziano lo ha ben in mente, ma le nuove generazioni non lo conoscono…
«Il ristorante si trovava in viale Sicilia e avevamo la sala interna e il giardino. Il giardino, con il parquet e le vetrate, aveva 160 coperti, più i 150 della sala interna, per un totale di 310 coperti con menu “a la carta”» (con le pietanze che lo chef propone ai clienti, che possono quindi scegliere come comporre il pasto, n.d.r.). «Il menu era stagionale e giornaliero, battuto a macchina con la Olivetti, non come oggi che lo stesso menu vale per più giorni della settimana. All’interno della sala c’era un carrello con i bolliti caldi, che portavamo al tavolo del cliente. Tagliavamo la carne a seconda di quanta il cliente ne voleva, non come oggi che le porzioni sono standard. E c’era il carrello dei dolci, la macedonia. In cucina c’erano quattro cuochi: uno ai primi piatti, uno ai secondi, uno al pesce e uno alla preparazione dei contorni. Per i dolci, prima ci mettevamo d’accordo con il Gran Caffè Romano e poi è venuto Cristian, un ragazzo francese che preparava i suoi».
Quando e dove ha iniziato a lavorare…
«Ho iniziato nel 1957 “da Gabriele”, una trattoria che faceva i polli alla diavola a Santa Barbara. Mentre ero lì ho servito Terracini e Covelli, portati da Emanuele Macaluso. Da Gabriele servivo ai tavoli con i pantaloncini corti e ho lavorato da lui due anni, era un amico di mio padre. Ci andavo alle 8.30 e fino alle quattro di notte ero là, dormivo a casa sua e una volta alla settimana venivo in città a salutare mia mamma. Mi pagavano duecento lire al giorno, stiamo parlando del 1958! Poi sono passato alla “Lanterna verde”, un ristorante molto raffinato alla Badia, dove portavo il pane, il vino, toglievo il piatto al cliente ma non prendevo le comande. Alla “Lanterna verde” gli orari erano dalle 9 alle 16 e dalle 19 alle 22.30 o 23. Il titolare mi dava mille lire al giorno. Poi c’erano i regali che mi faceva per le festività. “Tieni, comprati un gelato”, mi diceva».
Parliamo del suo inizio da Cortese…
«Ho iniziato a lavorare da Cortese nel 1964, a vent’anni, quando il ristorante, da corso Vittorio Emanuele, si è trasferito in viale Sicilia. Ci ho lavorato fino al 1996 e ho smesso perché sono andato in pensione. Ho iniziato come commis di sala e dopo due anni, per la fiducia che mi ha dato il mio titolare, sono passato in prima: chef de rang e cameriere. Accoglievo i clienti, li consigliavo, facevo il conto. “Ubaldo, da domani porterai il cravattino nero”, mi disse. Avevo tante responsabilità perché facevamo 180 coperti al giorno, in quel periodo. Il ristorante aveva in tutto tredici o quattordici dipendenti e i miei orari erano cambiati. In sala eravamo sei, a mezzogiorno tutti presenti. Poi si smontava, e la sera ne montavano solo tre. I tre che rimanevano liberi la sera, l’indomani facevano l’apertura, mentre chi aveva fatto la chiusura serale arrivava più tardi. Eravamo una squadra ed avevamo un bel rapporto».
Che tipo di clientela frequentava il ristorante?
«Magistrati, avvocati, medici. Le cene di lavoro settimanali e le tavolate familiari, la domenica. Io sapevo consigliare tutti, e ho servito anche politici importanti. Oggi mi manca questo lavoro, mi manca il contatto con le persone. Avevamo tanti clienti anche perché avevamo una percentuale sul loro conto e quindi avevamo un interesse ad attrarli. Anche per questo il ristorante era diventato un punto di riferimento».
Che tipo di cucina facevate?
«I nostri piatti tradizionali erano di stagione: facevamo piatti siciliani e anche un po’ più sofisticati».
Frequentando ristoranti da cliente, cosa osserva dal suo tavolo e dall’alto della sua esperienza lavorativa? Quando ha iniziato, non esistevano scuole professionali che formassero figure come la sua…
«Nelle scuole gli studenti imparano ma ci vuole anche la pratica e tanta passione. In questo lavoro non ci sono orari, né vacanze, né feste comandate e i sacrifici sono tanti. Al cliente devi dedicare attenzione e non portargli il piatto e basta. Se vedi che lascia del cibo devi chiedergli perché o agire di tua iniziativa, portando qualcos’altro. Io ho avuto maestri anche molto severi, ma dovevamo lavorare senza discutere».