La vulcanica Assya, "menestrella" delle ricette di famiglia sulle orme dei "monsù"
Cuoca a domicilio unicamente per passione, Assya D’Ascoli, 39 anni, è nata a Taormina «per volontà precisa della mamma, che abitava a Napoli dove si era trasferita dopo il matrimonio con papà, napoletano, e scesa appositamente in Sicilia per partorirmi: il richiamo dell’Isola l’ho sentito sin dalla pancia di mamma». I primi 16 anni Assya li ha vissuti a Napoli, fino a quando la sua famiglia si è trasferita a Linguaglossa. Dopo il liceo classico a Giarre e la facoltà di Giurisprudenza a Catania, da qualche anno Assya lavora in uno studio legale del capoluogo etneo. Ma senza rinunciare mai alle sue passioni: «Teatro, radio e cucina».
Una passione, quella per la radio, iniziata a coltivare a 16 anni nella piccola emittente di Linguaglossa, dove «ho cominciato a capire come funzionava questo mondo. Poi mi sono avvicinata a Catania a Radio Zammù e lì ho imparato decisamente meglio i rudimenti di come fare radio e andare on air con una certa competenza». Un’esperienza affiancata alla partecipazione a seminari a cura di voci del panorama nazionale radiofonico come Anna Pettinelli e Rosaria Renna. «Poi la mia avventura con Radio Zammù si è conclusa e ho continuato con altre emittenti etnee: Radio Fantastica e, successivamente, Radio Antenna 1, dove ho tenuto fino a qualche tempo fa una rubrica di cucina all’interno di un programma, coniugando così la mia passione per la cucina con quella per la radio».
Altra passione, il teatro: «Mi sono diplomata a Catania all’Accademia del Teatro degli Specchi: un’importante esperienza formativa e umana che mi ha insegnato a pormi meglio davanti al microfono, vincendo le mie insicurezze. Tanto che poi sono riuscita ad avere la faccia tosta di uscire dalla radio e di salire sul palco anche per presentare diverse manifestazioni». Attività che tuttora, soprattutto d’estate, impegna molte serate di Assya, mentre il teatro, per mancanza di tempo, è stato accantonato: «Diciamo che è una porta socchiusa, non mi dispiacerebbe riaprirla, però si devono presentare il momento, l’occasione e le persone giuste».
Anche perché nel frattempo è diventata primaria la passione per i fornelli: «Da due anni sono entrata a fare parte dell’Associazione nazionale Cuoche a domicilio. Siamo 20 su tutto il territorio nazionale e io sono l’unica in Sicilia». L’associazione (che riunisce, dopo un corso per imparare i rudimenti per la somministrazione e la preparazione del cibo da offrire a terzi, cuoche non professioniste ma professionali) è stata tenuta a battesimo dallo chef Gennaro Esposito nel 2011 e ha come presidente Maria Elena Curzio. «È nata grazie alla grande passione per la cucina di Maria Elena e dall’idea – secondo me molto bella: ed è il motivo per cui mi sono avvicinata all’associazione – di recuperare le tradizioni culinarie locali dell’Italia, raccogliendo anche l’antica eredità che le cuoche di corte a Napoli e Palermo ripresero dai monsù. I “messieurs” (italianizzati monsù in Sicilia e monzù nel Napoletano) erano i cuochi francesi che i Borboni portarono sapientemente nel Sud Italia per cucinare alla loro corte del Regno delle due Sicilie i manicaretti della cucina francese. Quando i Borboni furono cacciati, qualcuno di questi cuochi restò in Italia e in molte cucine la loro eredità fu raccolta dalle cuoche di corte. Da lì forse nacque la figura della cuoca a domicilio e la presidente ha avuto l’idea di raccogliere questa eredità e di riportare in auge il sapere culinario delle nostre nonne. Maria Elena Curzio, così, non fa altro che chiederci di sfogliare i ricettari di famiglia, i ricordi delle nostre nonne e di portare di casa in casa le ricette della nostra tradizione».
Ma la cucina, si sa, non è ovviamente solo piacere per il palato, ma cultura: e quando le cuoche a domicilio vanno nelle case, non si limitano a cucinare a casa dei clienti i loro manicaretti, ma spiegano ai commensali gli ingredienti che utilizzano – «Cerchiamo ovviamente di usare ingredienti a chilometro zero, con grande attenzione a ciò che offre il territorio e alla stagionalità dei prodotti» -, il piatto che servono e preparano e la sua storia. «Spiego – racconta Assya – cosa stanno mangiando, l’origine di quella ricetta, se c’è qualche storia carina legata a quella preparazione o a qualche ingrediente particolare». Si utilizzano le stoviglie del cliente, portando «integrazioni di materiale che, dal sopralluogo preventivo delle cucine, dovesse risultare carente. Poi, se il cliente lo desidera, ci occupiamo anche della preparazione della tavola».
Assya D’Ascoli ama «cucinare particolarmente primi e secondi; anche le verdure, tanto da essermi avvicinata ai menu vegani, così come alla cucina senza glutine. Ma non ho ricette preferite. Non sono invece ancora molto ferrata sul pesce, perché è un alimento che purtroppo io non mangio e, quindi, mi ci sono avvicinata solo negli ultimi anni. Ma ci sto studiando e lavorando, in modo da arrivare ad essere più completa anche su questo».
Le ricette più richieste? «Si punta molto sui cibi tradizionali fatti bene: ho notato che c’è un riavvicinamento alle vecchie ricette di famiglia. Forse si è sperimentato così tanto, ci siamo talmente “americanizzati” anche nei gusti che, di fronte a una caponata come Dio comanda, vedi che alla gente sorridono gli occhi». Per la goduria delle papille gustative.
Da brava erede dei monsù e racchiudendo nel suo Dna geni misti siculo-napoletani, «come dice mio marito, borbonici», ad Assya piace «parecchio proporre in Sicilia i piatti della cucina napoletana. Essendomi formata con una nonna napoletana e una mamma che ha imparato tutto dalla nonna napoletana, mi fa piacere proporre ogni tanto piatti della cucina all’ombra del Vesuvio».
È la cuoca a domicilio, infatti, che propone i piatti alla cliente: «Mi potrebbe altrimenti essere chiesto un piatto che non ho mai cucinato e lì ci vuole l’onestà della cuoca di ammettere di non sapere se quel piatto le possa riuscire bene».
Come associazione, le cuoche a domicilio partecipano a varie manifestazioni. E se qualche giorno fa sono state ospiti tra il pubblico a “La prova del cuoco” condotto dalla Clerici, «avrò l’onore di essere ospite all’Expo food & wine che si terrà dal 17 al 19 novembre a Radicepura di Giarre: con la presidente cucinerò lì un piatto tipico, non abbiamo ancora deciso se della cucina napoletana o di quella siciliana. E poi le mie colleghe in tutto lo Stivale partecipano mensilmente a manifestazioni legate al cibo e spesso e volentieri capita che ci chiamino le aziende per show cooking per dimostrare magari come un prodotto possa essere cucinato in maniera versatile. La settimana scorsa, ad esempio, la presidente è stata ospite a una puntata di Eat Parade dedicata alle nocciole e lì ha mostrato come preparare una pasta gustosissima realizzata con questo ingrediente».
La parola d’ordine è tradizione – «Come dice la presidente, siamo le menestrelle della tradizione culinaria» – ma senza «frenare la nostra curiosità verso i cibi, il nostro aprirci alle novità per ricavare il meglio da un prodotto, magari nuovo». Perché il cibo fa tendenza e la moltiplicazione dei programmi televisivi sul food lo dimostra: «Ce ne sono persino troppi su spose e cucina. E, come sempre quando si supera il limite, il rischio è che si finisce con lo stupire di meno e forse anche di annoiare un po’ la gente. Molti, invece, quando spiego cosa fanno le cuoche a domicilio ancora si stupiscono». E a tal proposito, presto Assya aprirà un suo blog in cui «racconterò un po’ di me e delle mie ricette, spiegandole anche passo passo per farle provare a chi vorrà». Diventerà un’influencer della cucina? Chissà. Intanto, «oggi forse l’unico posto dove non immagino il mio futuro è l’aula di tribunale. Ci potrà anche essere il tribunale, ma sicuramente non soltanto quello. Continuerò invece certamente a smanettare tra i fornelli: in un modo o in un altro la cucina è una cosa che mi piace e che voglio continuare a portare avanti insieme con le altre mie passioni». Passione per i fornelli ereditata «banalmente da mamma e nonne. I miei primi ricordi da bambina sono la mamma che cucinava o mia madre con la nonna paterna insieme davanti ai fornelli. Da mia nonna materna ho imparato altro, anche se purtroppo non ho avuto la fortuna di crescere vicino a lei. Anche le mie zie sono ottime cuoche. Molte delle ricette che propongo sono della mia famiglia: ne sono gelosissima, però mi fa piacere offrirle agli altri per continuare quello che mia nonna cominciò tantissimi anni fa con la sua bravura in cucina».
Una giovane multitasking, in linea con quanto richiesto in questi tempi “avari” con i giovani. Assya è lapidaria nel rimproverare all’Italia le sue colpe verso questa generazione: «Questo – sostiene – non è un Paese per giovani. Non lo è completamente, siamo presi poco in considerazione, anche dal punto di vista formativo passiamo tantissimo tempo sui libri ma poco a vedere veramente come va fatto il lavoro per cui studiamo. Se si integrassero meglio le due cose, uno avrebbe più tempo e possibilità di capire se la strada intrapresa è veramente quella giusta».