Un panificio in un borgo disabitato: quella che poteva sembrare una scommessa folle è stata vinta, con le armi dell’alta qualità, da Maurizio Spinello, quarantenne di San Cataldo, la cui impresa nel borgo di Santa Rita – agglomerato realizzato nel 1920 dal barone Ignazio La Lomia per i contadini del suo feudo – a metà strada tra Delia e Sommatino nelle campagne del Nisseno, sforna pane, pizza, biscotti, farina e pasta non solo per il circondario, ma anche per luoghi lontani come Seul, il Belgio o la Germania, portando l’alta qualità siciliana nel mondo.
Tutto nasce dalla strenua volontà di non lasciare il luogo dove Maurizio Spinello era cresciuto: «Mio papà, allevatore di mucche da latte, e mia mamma contadina, hanno vissuto sempre qui a Borgo Santa Rita, in campagna. In passato, qui vivevano più di 70 famiglie, ma dopo gli anni ’70 tutti se ne sono andati – soprattutto i giovani – e sono rimaste pochissime persone: oggi non più di 3-4 famiglie». Divenuto maggiorenne, il giovane Maurizio doveva scegliere quale strada intraprendere, se seguire i suoi coetanei nella migrazione o i genitori nelle loro attività: «Io volevo rimanere a Santa Rita, penso che se uno in un posto ci vive bene, è già è una motivazione più che sufficiente per non andarsene. Però avevo sempre visto prima mia nonna e poi mia mamma fare il pane e mi piaceva: ho deciso allora che volevo diventare fornaio. Nell’agosto del 1999 abbiamo avuto la licenza per la panificazione e da lì è iniziato tutto».
Aprire un forno in un posto dove abitano pochissime famiglie poteva sembrare un azzardo, come peraltro gli è stato fatto notare anche alla Camera di commercio durante il disbrigo delle pratiche per la licenza: «È vero, però io ho sempre creduto nella riuscita del progetto. Non mi sono neanche posto la domanda: a chi devo vendere il pane? All’inizio lo vendevo nei negozi a Sommatino, Delia, San Cataldo, Caltanissetta. Poi grazie a un agronomo mio carissimo amico, il dott. Lelio Lunetta, abbiamo ottenuto la certificazione bio». Questo passaggio fondamentale ha aperto un mondo a Maurizio Spinello, grazie all’incontro con gli altri produttori nelle fiere bio in tutta la Sicilia: «Più tempo passava, più mi rendevo conto che questo mondo mi apparteneva e fare il pane mi piaceva, puntando però sempre all’altissima qualità e mai alla quantità. Ciò significa ricerca dei grani antichi autoctoni siciliani e di una molitura a pietra per produrre un prodotto integrale».
Russello, tumminia, maiorca, perciasacchi, senatore cappelli sono alcuni degli oltre 50 grani antichi siciliani esistenti che Maurizio Spinello usa per realizzare i suoi prodotti: pane, pizza, biscotti, ai quali circa 2 anni fa si è aggiunta la pasta secca che, essendo un prodotto a lunga conservazione, ha consentito al forno Santa Rita di diventare internazionale utilizzando l’e-commerce, arrivando con i propri prodotti in diversi negozi bio e ristoranti di altissima qualità in Italia, Belgio Germania e persino in Corea del Sud (a Seul). «Ma puntiamo anche molto sulla vendita diretta alle famiglie che, specialmente la domenica, vengono a Santa Rita per comprare il pane che dura tutta la settimana (come accadeva a quello antico, appunto) o ad acquistare la pasta, le farine, i biscotti».
Una scommessa folle nel borgo fantasma che ha portato anche lavoro: oltre a Maurizio Spinello, nel forno lavorano infatti due collaboratori. «In più – spiega il fornaio nisseno – ci sono i miei figli che, quando finisce la scuola (uno ha 17 anni e frequenta l’alberghiero, l’altro di 15 studia all’agrario), danno una mano». Liberi, ovviamente, così come lo è stato Maurizio Spinello, di intraprendere altre strade, qualora lo volessero: «Ma se vorranno invece continuare questo lavoro, mi avranno sempre al loro fianco».
I grani antichi siciliani alla base dei prodotti del forno vengono acquistati da produttori bio e poi vengono lavorati nei Molini del Ponte di Filippo Drago, a Castelvetrano. Perché ad essere importante non è solo la materia prima, come conferma il fornaio di Santa Rita, ma anche come viene lavorata: «Se facciamo un prodotto integrale, sicuramente una molitura a pietra è migliore rispetto a una a cilindri, perché con la prima, a freddo, si conservano tutte le proprietà organolettiche delle farine».
Una filosofia che non poteva non incontrarsi con quella di Slow Food con cui il forno Santa Rita collabora. «Io – spiega Spinello – abbraccio la filosofia slow food, ma abbraccio soprattutto la filosofia della nostra storia. E questi grani, alla fine, sono la nostra storia. Se anticamente si faceva il pane che durava 8-10 giorni e si coltivavano questi tipi di grani, perché cambiare qualcosa che va già bene così? E poi parliamo di un prodotto – che sia pane o pasta – realizzato con un glutine che non è geneticamente modificato e senza utilizzo della chimica di sintesi: si tratta quindi di un prodotto molto salutare». Tanto è vero che, pur vietato ai celiaci, è invece un prodotto che possono mangiare coloro che hanno intolleranza al glutine: «Abbiamo diversi clienti che mi dicono: “Io sono intollerante, non riesco più a mangiare il pane, la pasta”. Ma un pane di tumminia o una pasta di russello la mangiano tranquillamente. E questa per noi è la prova e la dimostrazione che è così».
Spinello non è impegnato solo sul fronte del suo forno, ma nella rinascita del borgo intero: «Ci piacerebbe fare conoscere questo borgo, attirare qui le persone, creare strutture dove poterle ospitare, organizzare dei corsi di panificazione (prima lo facevo, poi abbiamo cominciato a produrre la pasta quindi non abbiamo avuto più né spazio in laboratorio né tempo a disposizione), fare capire alle persone la differenza tra l’utilizzo di una farina convenzionale di scarsissima qualità o di un grano autoctono completamente naturale. Il pane normale è pieno di lievito di birra, pieno di trattamenti chimici, quindi alla fine cosa si mangia?». Spinello utilizza solo lievito madre per i suoi prodotti, ma su questo invita a non essere estremisti: «È vero che in un panificio industriale non si può usare il crescente, ma se si utilizza il lievito di birra bisogna avere l’accortezza di non esagerare, perché quando se ne mette tanto, il pane continuerà a fermentare e a lievitare anche quando lo mangiamo, diventando così poco digeribile. Magari poi sono delle scelte: nel mio panificio, siccome faccio piccoli quantitativi, io riesco a lavorare con il lievito madre. Ma anche chi lavora con il lievito di birra può fare un ottimo prodotto di qualità, senza esagerare con le dosi e avendo l’accortezza di conoscere la tracciabilità delle farine usate».
Anche perché oggi anche per i consumatori è semplice, tramite internet, scoprire la differenza tra un prodotto convenzionale, uno naturale e uno biologico. «Ma la cosa più importante è andare di persona nelle piccole aziende come la mia, conoscere i prodotti, capire cosa stiamo mangiando. Utilizzando queste farine e questi grani, a parte che ci si aiuta a livello di salute, si sostiene anche un territorio, agevolando le piccole aziende e i giovani imprenditori. Prima i ragazzi scappavano dalle campagne, ora ci stanno tornando e le persone che consumano questi prodotti entrano in un sistema che incentiva questi ragazzi».
E a tal proposito, cosa consigliare ai giovani? «Di avere consapevolezza e, se si vuole fare qualcosa, di realizzarla senza porsi troppe domande, senza pensarci troppo. Se io avessi dovuto fare un business plan sul mio lavoro, valutandone gli aspetti positivi e negativi, non avrei mai cominciato questa attività che invece, oltre a consentirmi di vivere dignitosamente, mi gratifica. Quindi, uno i propri sogni li deve portare avanti e si deve alleare e circondare di persone valide, non di persone che ti dicono “lascia perdere, tanto non funziona niente”». Difetto tipico dei siciliani, purtroppo: «Sì, questo è un “pregio” – ironizza Spinello – che abbiamo e a cui teniamo tantissimo. Per noi siciliani tutto non funziona e tutto è colpa della politica. Però il mondo è grandissimo e io, da giovane che voglio aprire una attività, devo pensare a 360 gradi e mi devo organizzare per fare un prodotto che possa essere esportato ovunque. Oggi, peraltro, è tutto molto più semplice, soprattutto per i giovani che padroneggiano internet molto meglio di me che ho 40 anni».
Perché le opportunità in questo lavoro ci sono: «Se una persona ci crede veramente e lo fa con la testa, realizzando un prodotto di qualità, i risultati ci sono e sono pure buoni. Se uno invece lo fa solo perché è un business o perché vede che un’azienda ha avuto successo e la vuole copiare, quella persona non concluderà mai nulla nella vita, né nel biologico né in altri settori». Gli ingredienti fondamentali, per Spinello, restano «costanza e determinazione». Non arrendersi, così come non si è arreso lui: «Sin dall’inizio, la prima difficoltà è stata richiedere la licenza, perché è difficile ottenerla per un posto dove non vive nessuno. Niente è stato semplice. La burocrazia è stata un grandissimo ostacolo, ma anche farsi conoscere non è stato semplice, ci sono voluti anni e anni. Però se si è costanti, con il tempo arriva tutto. I problemi ci sono e si risolvono, ma se uno comincia a farsi domande, l’ostacolo diventa ancora più insormontabile. Un po’ di incoscienza e un pizzico di follia allora non guastano».
Tra le maggiori soddisfazioni, Spinello mette la premiazione come migliore fornaio della Sicilia 2013 dal portale Cronache di gusto, oltre a diversi altri riconoscimenti: «Ma la cosa che mi dà più soddisfazione è sapere che magari in questo momento a Seul o in Germania o in Belgio stanno cucinando o mangiando la mia pasta».
Un settore che ha tante potenzialità, ma ci vorrebbe «un po’ di organizzazione in più, perché se invece di essere io da solo, fossimo 4-5 persone riunite in coop, associazioni, diventerebbe tutto molto più semplice e si abbasserebbero i costi. E poi è impensabile che una persona sola possa fare – io l’ho fatto, ma è sbagliato – il produttore e il venditore. Ci vuole chi produce e chi vende, ognuno deve avere un suo ruolo. E i giovani in cerca di occupazione, invece di andare in un’azienda e chiedere quanto avranno in busta paga, dovrebbero crearsi uno stipendio aiutando a vendere il prodotto e guadagnando con la percentuale sulle vendite. Sono sicuro che, in questi termini, nessuna azienda chiuderebbe loro le porte».