La dolce invenzione di Andrea: un cannolo che resta “fresco” 16 mesi

Catania – Potere gustare, senza limitazioni di spazio (ovunque nel mondo) e di tempo (in qualsiasi momento dell’anno), uno dei prodotti tipici della pasticceria siciliana simbolo della nostra Isola: il cannolo siciliano. Mantenendone intatti gusto, fragranza e proprietà organolettiche per ben 16 mesi. Finora era impossibile gustare questa delizia del Made in Sicily come appena realizzata ovunque e a lunga scadenza, ma ora non lo è più grazie al “kit cannoli da scaffale non refrigerato”, una tecnica unica ideata e messa a punto dal 33enne chef e pasticcere catanese Andrea Finocchiaro, docente di Cucina all’Alberghiero, e brevettata circa 4 mesi fa da lui stesso e dal socio Vito Mazzarrino, general manager della loro società.

Un cannolo da record

«Si tratta – spiega lo chef-pasticcere Andrea Finocchiaro – di un innovativo kit per la preparazione del cannolo. Di questi kit, infatti, ne esistono già, ma utilizzano la ricotta refrigerata che, come tale, ha dei limiti temporali di edibilità e anche delle limitazioni di trasporto in quanto, avendo liquidi all’interno, non può essere portata in aereo. Noi invece abbiamo creato un kit cannolo in cui utilizziamo una tipologia di ricotta che, disidratata con una nostra ricetta, viene preparata in polvere e, come tale, ha una scadenza di 16 mesi e si può trasportare facilmente in tutto il mondo, viaggiando anche in aereo (essendo priva di liquidi)». Il kit comprende tutti gli ingredienti: una fragrante cialda; una ricotta in polvere, che ha una scadenza di 16 mesi, studiata e trasformata naturalmente per non perdere le proprie caratteristiche fuori dal frigo; gocce di cioccolato; pistacchio e zucchero a velo. Ci sono poi le istruzioni per riportare all’originaria freschezza e gusto la ricotta disidratata, semplicemente aggiungendo acqua e quindi reidratandola. Su youtube, in particolare, c’è un video tutorial (https://www.youtube.com/watch?v=cEuSl6MZZi8) che dimostra come in un minuto e 39 secondi si possa preparare il cannolo, utilizzando gli ingredienti del kit, in modo semplicissimo e gustare così un pezzo di Sicilia.

«Alla base di questo kit – spiega Andrea Finocchiaro – c’è un procedimento di lavorazione particolare della ricotta attraverso il quale viene asportata l’acqua dal prodotto: il prodotto resta assolutamente naturale e non viene aggiunto alcun tipo di conservante. La disidratazione è una tipologia di tecnologia alimentare che permette di disidratare il prodotto senza però perdere le sue proprietà organolettiche, dando la possibilità di allungare la conservazione. In sostanza, si concentra il sapore nel prodotto togliendo solo l’acqua. Nel momento in cui si aggiunge l’acqua, automaticamente il prodotto, nel nostro caso la ricotta, ritorna fresca con sapore, fragranza e proprietà organolettiche intatti. Come si vede nel video tutorial, basta versare la polvere di ricotta all’interno di una ciotola, seguire le istruzioni aggiungendo l’acqua, mescolare e aggiungere lo zucchero per ottenere la ricotta originaria». Un nuovo modo di fare cucina, quindi, una cucina 2.0: «Si chiamano – spiega lo chef etneo – tecniche di cucina innovativa (da non confondere con la cucina molecolare che utilizza invece sempre un processo di lavorazione chimica). Si tratta di procedimenti per trasformare il prodotto, rivisitando i piatti della tradizione lanciandoli nell’innovazione. Gli ingredienti del cannolo sono invariati: quando si parla di cucina rivisitata o di cucina moderna e innovativa, infatti, gli ingredienti restano quelli tradizionali, ma si modifica solo la metodologia di cottura o di presentazione, mantenendo inalterato il prodotto. Si parla quindi di un piatto della tradizione rivisitato».

Inutile chiedere allo chef Andrea Finocchiaro, tra l’altro “creatore” recentemente di un dolce dedicato a Giovanni Verga, come gli sia venuta l’idea: «Non lo so», risponde. Quello che è certo è che dietro c’è una grande passione per la cucina siciliana e il desiderio di valorizzarla nel mondo (una filosofia di vita per lo chef Finocchiaro, non per nulla past president dell’associazione Ristoworld Italy che ha proprio lo scopo di divulgare e valorizzare il Made in Italy del gusto nel mondo): «È un’idea e un modo per dare la possibilità anche a chi non si trova tutti i giorni in Sicilia o a chi non l’ha mai assaggiato, di assaporare un dolce della nostra tradizione che è una pietra miliare della pasticceria della nostra Isola».