Chef, Giuseppe Priolo: «Con i cannoli di ricotta ho fatto “impazzire” i russi»

PALERMO – Giuseppe Priolo, palermitano, chef executive di Eataly a Mosca, undici anni fa ha lasciato la Sicilia (l’hotel Villa Igiea di Palermo), dove era tornato dopo aver lavorato a Istanbul, al Cairo, a Doha. «Nel 2006 stanco di non aver riconosciuti i giusti meriti professionali, ho deciso di lasciare Palermo per San Pietroburgo, città meravigliosa dal punto di vista architettonico, non da quello gastronomico, a differenza di Mosca, dove si era già affermato il sincretismo tra culture culinarie come quella italiana, portata dai nostri chef, e la russa». «La compagnia di ristorazione Ginza Project, quando sono arrivato io, contava solo sette attività tra ristoranti e café. Oggi, solo a San Pietroburgo ne conta 65. Sono stato alle loro dipendenze per quasi 9 anni. Innumerevoli i personaggi per i quali ho cucinato. Sono venuti a trovarmi anche gli attori Ficarra e Picone».

«La cucina del ristorante era italiana. A poco a poco ho inserito i piatti siciliani più classici: pasta con le sarde, caponata, pasta alla norma, pesce spada alla messinese. E poi i dolci come cannolo, sfincia, dolcetti di mandorle e di pistacchio. All’inizio non è stato subito amore. I russi preferiscono i piatti della tradizione classica». «La mia prima degustazione, a San Pietroburgo, è stato un mezzo disastro – aggiunge lo chef -. Ho proposto qualche classico: la norma, la caponata, piatti con carciofi. Non è andato come mi aspettavo. Ma ho lavorato sodo e dopo qualche anno i risultati sono arrivati. Dieci anni fa nessuno conosceva i carciofi, i cardi e il finocchietto selvatico. Ma a poco a poco i piatti della nostra tradizione si sono imposti. Ci sono alcune cose su cui si deve ancora lavorare, come il vino. I russi lo amano, ma non lo abbinano quasi mai al cibo. Bevono vini toscani, piemontesi, campani e siciliani. Gli uomini preferiscono i rossi e le donne bianco e bollicine. Mangiano la carne, prevalentemente alla griglia. In inverno amano le zuppe e le insalate, ma anche la pizza, la pasta e poi i dolci. Ma non sono dei gran mangioni».

Tra i dolci, il cannolo è il più apprezzato: «La ricotta – spiega – la produciamo noi con ottimo latte russo. Realizziamo mozzarelle burrate e a breve anche i formaggi. Abbiamo già in produzione il Piacentino ennese. Anche i prodotti agricoli sono coltivati in Russia. Una buona parte in Azerbaijan, Uzbekistan, Georgia. Gli agrumi e il pomodoro arrivano dal nord Africa. Prepariamo tutta la pasta fresca, il pane e prodotti da forno. Dall’Italia arrivano farine, olio, pelati, pasta. Mentre dalla Sicilia importiamo capperi, olive verdi, olio, bucce di cannoli.

In questi anni abbiamo ottenuto diversi riconoscimenti. Ho cucinato per il patriarca russo, per il primo ministro cinese, per Putin». Dopo nove anni a San Pietroburgo, Priolo si è trasferito a Mosca, dove Eataly ha aperto. «I russi cercano il classico e tutti li accontentano; ma io, come il salmone, nuoto controcorrente. Oggi sono lo chef di Eataly Mosca, dirigo 14 ristoranti con 146 cuochi, me compreso». Eataly Mosca è stato inaugurato il 25 maggio, al quarto piano del centro commerciale Kievsky: con i suoi 7.000 metri quadrati e circa 900 posti a sedere, è il secondo Eataly più grande al mondo.