Donnalucata (Ragusa). Il “cuciniere errante” ha messo radici, anzi è “tornato” alle radici spiazzando, ancora una volta, tutti: aprire un ristorante quando in molti chiudono e il settore piange chiedendo a gran voce aiuti economici.Ma questo è Carmelo Chiaramonte, uno che a 50 suonati anni ha deciso di rimettersi in gioco in quel di Donnalucata, il borgo marinaro di Scicli, dove aprirà a giorni la sua “osteria rituale”, nella quale di “rituale” – conoscendolo – non ci sarà proprio niente se non la «qualità estrema dell’informalità», per dirla con parole sue. Un piccolo locale che ha un nome da epistolario, “Caro Melo”, in cui l’aggettivo gentile non è un caso e ben racconta l’idea fissa della cucina di Chiaramonte che ha la sua cifra nell’accudimento e la sua “meraviglia” nell’ironica giocoleria delle materie prime che gli permette di scrivere in menu piatti come “Cazzo che cozza” o “Figa la parmigiana” passando per i “Capelli di bianca sirena” il tutto inframezzato dall’elogio del rutto libero. Lavori in progress in questi giorni, apertura prevista il 12 giugno, diciotto coperti al massimo, nel menu 8 piatti e due dolci.

Perché tornare stanziale proprio adesso?«Nella mia vita professionale, ogni 7-10 anni ho sentito la necessità di cambiare. Ho fatto uno score di 35mila chilometri l’anno, dedicato alla ricerca di sapori, piuttosto che vivere in un luogo mi sentivo di abitare all’incrocio di Caltagirone, l’equidistanza fra Modica e Catania. Da due anni a questa parte avevo capito che la formula del cuciniere errante si era esaurita, avevo bisogno di ritrovare un dialogo con contadini, allevatori, caseificatori, figure che nella zona Sud Est sull’Etna, dove abitavo, quasi non esistono più. Io volevo tornare a calpestare agrumeti, vedere orti e qui ,fra Modica, Rosolini e Ispica c’è un territorio in cui ci sono molti giovani agricoltori che hanno una bella carica, in questo momento ho bisogno di questi dialoghi…».

Per questo Donnalucata?«L’idea è maturata durante il lockdown ma, in parte, è stato un caso. Nel Ragusano cercavo già da settembre ma con un approccio abbastanza libero, come quando faccio la spesa: parto per cercare le fragole ma se mi trovano le albicocche mi faccio trovare e cambio idea e piatto. Lo stesso è accaduto con Donnalucata, cercavo il posto, ma sapevo che il posto poteva trovarmi e così è stato, ci siamo piaciuti a vicenda».

Che tipo di osteria sarà?«Per dirla in maniera colta alla Montalban, un posto che consenta il rilassamento degli sfinteri dell’anima, detta più semplicemente sarà un posto che “fa casa”, entrando puoi aspettarti di tutto, un piatto di pasta con il pomodoro oppure un’aragosta con il cioccolato. Quello che io amo è la tavola un po’ meno “pettinata”, per me il piacere della bellezza di una persona è in quel neo nel posto sbagliato che la rende unica. Quindi, cucinare bene sì, ma essere accoglienti, se riesci per un paio d’ore a far dimenticare tutto ad una persona facendole assaggiare dei sapori non è solo ristorazione, è una forma di cura».

Aprire in tempo di Covid non fa paura?«Più di quello che ci è già accaduto? Da molti anni gioco con il vento degli accadimenti, il mio lavoro quando lo esercito nella formula migliore, lo lascio “accadere”, così come lascio accadere il menu. Il Covid è stato una botta di vento pesantissima, non ho avuto nemmeno voglia di pensare al lavoro che avrei avuto davanti, ma non si può stare fermi, abbiamo braccia e gambe. Può sembrare una frase cinica ma la dico perché nasce da chiacchierate con altri miei colleghi chef con i quali si è convenuto che un’impresa che per due mesi di chiusura comincia a tremare fino a chiudere, vuol dire che fino ad allora ha vissuto di stenti. L’inflazione dei locali ha fatto il resto, ormai ci sono centinaia di posti e tutta questa gente che esce e che consuma non c’è più. Sicuramente si riparte dai blocchi di partenza. Dobbiamo ripartire, sennò che facciamo?

Chi verrà qui cosa deve aspettarsi?«Farò due tipi di cucina, una molto tradizionale, stagionale, con menu a rotazione settimanale, e poi qualcosa di espressionista, qualche gioco. Quello che non si troverà qui saranno le cotture a bassa temperatura e procedimenti di “rigenerazione del cibo”. Il mio sarà cibo fatto con la pentola o alla brace, cotture semplici, immediate, dirette».

Emozionato?«Più che altro un cavallo che scalpita. Dopo 35 anni di esperienza in questo settore, farlo in prima persona, in un posto che non conosco benissimo, è molto eccitante».

E il “rituale” dov’è?«Non sarà un posto fine a se stesso, chi viene qui sa che sarà molestato, disturbato, sollecitato, distratto. Spruzzerò del profumo a tutti, porterò loro qualcosa di sorprendente, verranno a trovarmi amici artisti e musicisti che porteranno per una sera qui il loro talento».

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