CATANIA – Un modello alternativo ed economicamente sostenibile, che peraltro potrebbe essere applicato non solo ai locali della ristorazione ma anche a negozi, scuole e uffici. Un modello messo a punto senza scopo di lucro e allo stato attuale non supportato da evidenze scientifiche, ideato da Andrea Finocchiaro, docente e consulente di enogastronomia, fondatore e past presidente di Ristoworld Italy, e Fabio La Rosa, progettista multimediale e consulente marketing, descritto in un video esplicativo. I due chiedono che venga sottoposto a una commissione di valutazione per studiarne la fattibilità effettiva e la validità scientifica nel contrasto al coronavirus. Soprattutto di fronte a scenari insostenibili per il settore come l’ipotesi di introdurre l’obbligo di una distanziamento di 4 metri tra i tavoli.

Il modello in questione nel dettaglio è invece incentrato su una sanificazione continua – e per questo, negli auspici, più efficace – dei locali, al posto di quella prevista da ripetere a intervalli di giorni.

Il video accompagna il cliente virtuale dall’ingresso nel locale (separato dal percorso in uscita da schermi in plexiglass) – con verifica della temperatura corporea tramite scanner e sanificazione dell’avventore attraverso un getto nebulizzante aerosol con prodotti certificati – all’interno del locale dove, al centro del tavolo, viene posto un dispositivo di purificazione dell’aria ionizzato con filtro Hepa ai carboni attivi. Questi dispositivi, che coprono una superficie di 8 metri quadrati, possiedono un sensore di qualità dell’aria che dovrebbe permettere di limitare al massimo la diffusione del virus da tavolo a tavolo e di verificare la salubrità dell’aria stessa. In concomitanza, un impianto centralizzato di aspirazione (che utilizza lo stesso processo di purificazione dell’aria tramite ionizzatore e filtro Hepa) purifica ulteriormente l’aria circostante coprendo mediamente 50 metri quadrati. Un nebulizzatore aerosol introduce invece nel locale, a intervalli regolari, un sanificante secondo il quantitativo dettato dal ministero della Salute, utilizzando solo prodotti idonei all’emissione in ambiente in presenza di clienti. Durante l’emissione della nebulizzazione aerosol il purificatore d’aria centralizzato si stacca tramite processo centralizzato.

L’idea dello chef catanese Andrea Finocchiaro e del progettista multimediale Fabio La Rosa utilizza insomma un connubio di dispositivi già in commercio e dai prezzi accessibili, evitando i pannelli in plexiglass.

Secondo lo chef, infatti, un’azienda di ristorazione «non può vivere solo d’asporto o fare affidamento sui pochi clienti temerari che decidono di andare al ristorante».

«L’idea – spiega Finocchiaro – allo stato non è validata scientificamente, ma è un connubio di dispositivi comunque già utilizzati in commercio per la sanificazione degli ambienti. Partiamo infatti dal presupposto che, appena entra una persona, qualsiasi ambiente non è più sanificato, mentre questo è un processo di sanificazione continua e di ricircolo dell’aria. Che è esattamente quello che chiede il ministero della Sanità. Gli ambienti devono insomma essere sempre arieggiati, cosa che noi facciamo tramite l’aspirazione continua dell’aria (una purificazione equivale a fare un ricircolo d’aria). Quella che proponiamo noi è poi una sanificazione a intervalli, perché il getto del vapore non è continuo ma ripetuto più volte nel corso della giornata e a seconda delle necessità, per mantenere l’ambiente il più possibile sterile». Per lo chef, infatti, fare una sanificazione una volta alla settimana non ha senso «perché nel momento in cui entra qualcuno, l’ambiente è di nuovo contaminato».

E anche dal punto di vista economico potrebbe essere una soluzione sostenibile: «Abbiamo calcolato che un impianto del genere per un ristorante di 50 metri quadrati con 13 tavoli non supera i 2.000 euro (spesa una tantum), peraltro detraibili dalle tasse secondo quanto previsto dal governo».

Un metodo applicabile, se venisse validato scientificamente, anche ai bar, negozi, uffici, scuole. E, anche se Finocchiaro e La Rosa, attenendosi «rigorosamente al mantenimento dei requisiti ministeriali», per i ristoranti hanno previsto il distanziamento dei tavoli, se il sistema risultasse efficace si potrebbero magari diminuire le distanze, anche perché, come sottolinea lo chef, «comunque in un ristorante il distanziamento è sempre relativo, perché ti sposti nel locale per raggiungere il tavolo quando arrivi e per uscire dal locale quando te ne vai, ma ti alzi anche per andare in bagno. Nel momento in cui ti alzi dal tavolo dovresti indossare la mascherina, da togliere poi quando torni al tavolo».

«Un progetto interessante che muove da alcune considerazioni importanti di chi questo mestiere lo conosce bene – commenta dal canto suo Marcello Proietto di Silvestro, presidente di Ristoworld – e la nostra associazione, oltre alle tante altre iniziative messe in cantiere in tutta Italia in questo periodo di quarantena, ha deciso di contribuire concretamente alla ripresa delle attività. Ringrazio lo chef Finocchiaro e quanti hanno lavorato gratuitamente e con grande spirito di solidarietà al progetto».