La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow Food: sono 51. In ordine di tempo, l’ultimo a venire annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa. Ci troviamo in provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell’Etna: in tre piccoli comuni, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo, resiste una tradizione secolare che prevede di lavorare i vari tagli del maiale su un piano di legno, il ceppo appunto, tipicamente di quercia.
«La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne – spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio -. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia. Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perchè, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari".
La carne così macinata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) viene impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull'Etna. A questa ricetta base, poi, ogni macellaio aggiunge un tocco personale, unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo il proprio gusto, l'ispirazione e la disponibilità, e alle volte aggiungendo qualche altro sapore, ad esempio pomodoro semisecco e provola stagionata.
Ecco i 51 presidi Slow Food della Sicilia
Provola delle Madonie
Salsiccia al ceppo di Linguaglossa
Vastedda della valle del Belice
Susine bianche di Monreale
Suino nero dei Nebrodi
Sesamo di Ispica
Scattata di Alia
Salsiccia di Palazzolo Acreide
Sale marino di Trapani
Razza modicana
Provola dei Nebrodi
Pomodoro siccagno della valle del Bilìci
Pomodoro pizzutello delle Valli Ericine
Pomodoro buttiglieddru di Licata
Pistacchio verde di Bronte
Piacentinu ennese
Pesca nel sacchetto
Peperone di Polizzi Generosa
Oliva minuta
Miele di timo ibleo
Melone purceddu di Alcamo
Melone cartucciaru di Paceco
Masculina da magghia
Manna delle Madonie
Mandorla di Noto
Mandarino tardivo di Ciaculli
Maiorchino
Lenticchia nera delle colline ennesi
Lenticchia di Villalba
Lenticchia di Ustica
Fragolina di Sciacca e Ribera
Fava Larga di Leonforte
Fava di Ustica
Fava cottoia di Modica
Fagiolo cosaruciaru di Scicli
Fagiolo badda di Polizzi Generosa
Fagioli di carrazzo dei Nebrodi
Cuddrireddra di Delia
Cipolla paglina di Castrofilippo
Cipolla di Giarratana
Cavolo vecchio di Rosolini
Cavolo trunzu di Aci
Carciofo spinoso di Menfi
Capra girgentana
Cappero di Salina
Asino ragusano
Ape nera sicula
Antiche mele dell’Etna
Albicocca di Scillato
Alaccia salata di Lampedusa
Aglio rosso di Nubia