Dalle Alpi della Valle d’Aosta ai Monti Iblei, dalla Fontina Dop “Estrema d’Alpeggio” al Ragusano Dop degli altopiani Iblei. Un “matrimonio” che è stato celebrato a Catania nei giorni scorsi nella “cattedrale” del gusto di Piazza Scammacca. Un divertissement del gusto cui si sono prestati all’insegna dello “scambio culturale”, produttori valdostani e siciliani e la cui vetta – è il caso di dirlo – è stata raggiunta dall’arancino alla Fontina Dop Estrema d’Alpeggio accompagnato da una crema al pane di segale (due eccellenze valdostane) della chef Alessandra Ragusa.
Ecco svelato il vero motivo della trasferta in terra di Sicilia: far conoscere agli appassionati di “fromadzo” la Fontina Dop “Estrema d’Alpeggio”, un “cru”, per dirla con le parole del vino, della specialità casearia più famosa (e anche più imitata) della Valle d’Aosta. A raccontare questa fontina d’alta quota sono stati gli stessi rappresentanti dell’Arpav, l’Associazione Regionale Proprietari di Pascoli Alpini della Valle d’Aosta, promotrice, grazie ai fondi del Gal Valle d’Aosta del progetto di questa fontina “gioiello” la cui produzione avviene esclusivamente sopra i 2.000 metri con un percorso di filiera che si chiude nello stesso alpeggio, dall’allevamento delle vacche, alla stagionatura delle forme.
Di “Fontina Estrema d’Alpeggio” se ne sono prodotte, nel 2022, 1650 forme (a fronte delle 350mila della Fontina Dop “classica”) secondo un disciplinare rigidissimo che ne prevede la realizzazione solo fra 2000 e 2.700 metri d’altezza, quella zona di montagna che i valdostani chiamano “Tsa“.
«È l’eccellenza più alta d’Europa – sostiene con un pizzico d’orgoglio Andrea Menegazzi, coordinatore del progetto -. Il latte che dev’essere solo di bovine di razza Valdostana (Pezzata rossa, Pezzata nera e Castana) proveniente da un’unica mungitura, viene elaborato con fermenti lattici naturali, nati dagli stessi pascoli».
«Siamo tornati alle origini – ha spiegato Bernard Clos, presidente Arpav -. Le bovine mangiano esclusivamente l’erba dei pascoli di montagna che ha una vita breve, al massimo un mese, da metà luglio e metà agosto, bevono solo acqua sorgiva e la loro alimentazione non prevede altro, tantomeno integratori. Quindi ogni alpeggio (che ha un numero identificativo poi riprodotto su ogni singola forma) produce una fontina diversa dall’altra, a seconda della vegetazione e dell’esposizione dei luoghi. È un lavoro molto duro per chi conduce l’alpeggio perché si ritrova a fare tutto da solo, dall’allevatore al casaro, in condizioni di lavoro veramente estreme da quelle climatiche a quelle logistiche. Ecco perché la chiamo “fontina metafisica”».
Gli alpeggi in cui si produce questa fontina d’eccellenza sono solo sette in tutta la Valle d’Aosta sui 185 esistenti nella regione (dei quali 55 sono associati Arpav) e molti di questi alpeggi rappresentano anche un baluardo paesaggistico. «Vengono realizzati utilizzando materiali naturali – dice Franco Reboulaz, responsabile Arpav – e con tutte le difficoltà del costruire oltre i 2000 metri di quota. Il nostro obiettivo è anche “mantenere” un paesaggio rurale che va tutelato, evitare che questi alpeggi vengano abbandonati e sostenere così il sistema agricolo e zootecnico regionale. Non si produce solo Fontina Estrema, si fa girare anche l’economia valorizzando il ruolo degli alpeggi d’alta quota».
Il progetto della Fontina Dop Estrema d’Alpeggio s’è iniziato nel 2018 e sta dando i suoi frutti. Simone Pitrolino (un catanese che lavora ad Aosta ndr) e Alessandro Tibaldi, sono coloro che si occupano della commercializzazione di questo prodotto di nicchia e confermano «che tutte le forme prodotte quest’anno sono state già vendute». Ovviamente al banco dei formaggi la Fontina Dop Estrema d’Alpeggio costa di più (39 euro al kg) rispetto alla classica Fontina Dop (intorno ai 16 euro al kg), ma rappresenta davvero un unicum nel panorama della produzione casearia valdostana. Da sola, vale il viaggio, in una regione che, oltre alle piste da sci, sta imparando, non senza fatica, a orientare il turismo anche sulle sue eccellenze enogastronomiche e casearie. Ora la sfida è saperle comunicare.