Il kefir è un latte fermentato acidulo e lievemente alcolico, costituito da grani che comprendono una specifica e complessa mistura di lattobacilli (LAB), batteri acido-acetici (AAB – Acetobacter sp.) e lieviti (Candida sp., Kluyveromyces sp., Saccharomyces sp., Torulopsis sp., Zygosaccharomyces sp.) che vivono in un’associazione simbiotica. La composizione del kefir varia in relazione alla composizione del latte, alla composizione microbiologica dei grani usati, in base alla temperatura e al tempo di fermentazione ed infine in base alle condizioni di conservazione. In virtù di ciò mi limiterò a dire che i grani di kefir contengono approssimativamente l’83% di acqua, un 4 ± 5% di proteine e un 9 ± 10% di un polisaccaride chiamato kefiran; esso è più precisamente un eteropolisaccaride solubile in acqua, composto da D-glucosio e D-galattosio in ugual proporzione. Il kefiran non è digeribile, e raggiunge l’intestino dove espleta le sue funzioni antimicrobiche, antiinfiammatorie e antiallergeniche poiché in grado di aumentare il numero di bifidobatteri presenti nel colon.
Origini
L’origine del termine kefir sembrerebbe essere ancora incerta, ma probabilmente deriva dalla parola turca “keyif”, ovvero “benessere”, di cui si godeva e si gode dopo averlo ingerito. Originariamente proveniente dalle montagne del Caucaso, è stato introdotto in Europa nel 1860 sfruttando i grani di kefir come “starters” per la fermentazione; oggi il kefir è conosciuto in tutto il mondo e maggiormente diffuso nell’ Est-Europa, in Russia, e nel Sud-Est Asiatico.
Aspetti microbiologici
I microrganismi presenti nel kefir producono vitamine, degradano proteine e idrolizzano il lattosio, risultando così un alimento molto nutriente ed altamente digeribile. I principali prodotti della fermentazione del kefir sono: acido lattico, etanolo e CO2, che conferiscono la viscosità, l’acidità ed il basso tasso alcolico tipici di questa bevanda. Nel kefir, i lattobacilli (LAB) sono i primi responsabili per la conversione del lattosio presente nel latte in acido lattico, che riduce il PH e favorisce la conservazione del latte; sia i lieviti che gli AAB partecipano al processo.
Kefir d’acqua e kefir di latte
È possibile preparare due tipologie di kefir: il kefir d’acqua e il kefir di latte.
Le proprietà benefiche sono molto simili, ma il kefir d’acqua risulta essere sicuramente più leggero e dissetante.
I due differiscono sostanzialmente per la quantità di calcio e proteine (presenti in minor quantità nel kefir d’acqua), ma se si segue uno stile di vita sano ed equilibrato, esso risulta comunque essere una valida alternativa a quello di latte.
Kefir di latte: preparazione
Partendo da una coltura madre (“starter”) riutilizzabile di grani di kefir di latte acquistabili in diversi negozi, anche online, per la preparazione di un litro di kefir sarà necessario avere:
grani di kefir
un litro di latte
un colino
carta o un panno da cucina
un elastico
un barattolo di vetro (che dovrà avere la capienza di più di un litro);
Per separare i granuli di kefir basterà versarli in un colino a trama sottile per eliminare il liquido di copertura; inserire i granuli in un recipiente (preferibilmente di vetro) aggiungendo un litro di latte intero fresco. Coprire il recipiente con la carta o un panno da cucina e assicurarlo con un elastico. Il composto ricavato va posto in un luogo buio con temperature tra i 18° e i 30° C. Quando il kefir si sarà addensato e prenderà le sembianze di uno yogurt, sarà il momento giusto per filtrare con il colino i grani di kefir versando il liquido in un atro recipiente. Ciò che si otterrà sarà il cosiddetto kefir di latte, pronto da bere o usare in svariate ricette. I granuli invece, sono pronti per essere nuovamente utilizzati.
Kefir d’acqua: preparazione
Per preparare il vostro kefir vi serviranno i seguenti ingredienti e strumenti:
un litro di acqua naturale;
granuli di kefir d’acqua;
due cucchiai di zucchero di canna;
due fichi (freschi o secchi; vanno bene anche 2 prugne o qualche chicco di uvetta, ma dipende dal gusto personale; non è comunque indispensabile utilizzarli al fine della buona riuscita del vostro kefir d’acqua)
mezzo limone biologico;
un colino
un barattolo di vetro (che dovrà avere la capienza di più di un litro);
Separare i grani avvalendosi del colino come nel procedimento per il kefir di latte. Successivamente bisognerà riempire il barattolo di vetro con l’acqua e aggiungervi lo zucchero, mescolare fin quando non si sarà sciolto, e solo dopo sarà possibile inserire anche i granuli di kefir. Richiudere il contenitore con della carta o con un canovaccio fissato da un elastico, come nel caso del kefir di latte. Non riempire fino all’orlo il barattolo.
Lasciate la soluzione in un ambiente buio e fresco per due giorni. Una volta terminato il processo di fermentazione, sarà possibile aggiungervi il limone (e la frutta) a piacere. È possibile aggiungere un pizzico di cannella o altri aromi naturali; la scelta degli ingredienti modificherà il sapore e l’aroma della bevanda. Infine filtrate il liquido con un colino e conservatelo in frigorifero. Si consiglia di consumare il kefir sempre fresco.
Per conservare i granuli sarà necessario immergerli in acqua zuccherata e lasciarli frigorifero per al massimo una settimana; il liquido di conservazione non potrà più essere utilizzato. È inoltre importante sciacquare sempre accuratamente il contenitore usato per la preparazione, e i granuli prima di ogni nuova procedura.
Benefici
Aiuta molto l’intestino ed è ricco di calcio, magnesio, zinco; contiene anche del triptofano che, in quanto amminoacido favorisce la produzione di melatonina e aiuta dunque a combattere l’insonnia; favorisce anche la produzione di serotonina migliorando così l’umore. Oltre ad essere ricco di vitamine – B9 (acido folico), B12 (cobalamina), B1 (tiamina) e vitamina K e biotina; vitamine che aiutano l’organismo ad assimilare meglio altre vitamine del gruppo B come la B5 (acido pantotenico) – il kefir ci fa anche dono di antiossidanti ed è di aiuto a migliorare le difese immunitarie e a ridurre il colesterolo. I lattobacilli (LAB), una volta trasformati in acido lattico, hanno effetti antidiarroici, gli aceto-batteri (AAB) diventano D-aminoacidi con proprietà antitumorali. I lieviti digeriscono il lattosio dando anche luogo all’acido folico, utile nel contrasto di batteri patogeni.
Insomma, il kefir, in tutte le sue forme non può che fare bene e aiutarci nella conduzione di uno stile di vita sano ed equilibrato, per di più, nella sua versione “light” risulta essere piacevolmente dissetante – grazie al suo retrogusto acidulo – molto utile a contrastare il caldo che si appresta a venire con l’avvicinarsi della stagione estiva.