Lo mangiamo tutti i giorni ma quasi sempre non abbiamo idea di come sia stato preparato, con quali farine, e coltivate in che modo, con che tipo di lievitazione o di cottura. Vi è capitato di comprare il pane e trovarlo già in serata duro come un macigno? E di non sentirne quasi il profumo, anche se è appena sfornato e siete rinchiusi nell’abitacolo dell’auto? Zero, nessuna fragranza, nessun buon odore, e magari è pure gommoso. Dedichiamo spesso poca attenzione al pane quotidiano, soprattutto quando lo diamo ai bambini. Non stupisce, quindi, che dopo Biancuccia, con i suoi Tre Pani, sempre premiatissima per la qualità e l’inventiva, a Catania non ci siano panifici segnalati, neanche uno. Bisogna spostarsi nei paesi, o rivolgersi ai punti vendita che hanno il pane di Vescera di Carlentini (segnalato nella guida), o ancora frequentare i mercatini di Coldiretti o biologici dove poter acquistare pane fragrante e saporito.
La Guida del Gambero Rosso Pane e Panettieri d’Italia è la bibbia dell’eccellenza, una guida anche per quando si è in vacanza e si vuole assaggiare il vero pane di qualità.
Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.
“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia,main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.
I Tre Pani
Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
I Premi Speciali
La Sicilia
La panificazione in Sicilia vanta una tradizione millenaria, legata alla sua storia, cultura e vocazione agricola. Tante le influenze dei popoli che si sono susseguiti e che hanno contribuito a plasmare le tecniche e le varietà di pane siciliano. Numerosi i forni artigianali presenti nelle varie province, 40 quelli inseriti nella Guida, tra cui si distinguono 4 eccellenze premiate con i Tre Pani:
Palermo
Agrigento
Caltanissetta
Catania
Enna
Messina
Ragusa
Siracusa
Trapani