Alla ripartenza dopo il fermo per la pandemia la ristorazione italiana si impegna sempre più a valorizzare il territorio e i prodotti locali, tagliare gli sprechi, ampliando, quando possibile, l’autoproduzione con un fiorire di orti e erbari fino a vere e proprie aziende agricole e micro-allevamenti. È la fotografia offerta dalla 33/ma edizione della Guida Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso che conferma al vertice il triangolo d’oro: al top, con 96 punti, il Reale a Castel di Sangro (L’Aquila) dello chef Niko Romito, e a 95 punti Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura e La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Heinz Beck.

Aumentano al top i riconoscimenti delle «Tre forchette» che salgono a 44 con tre nuovi ingressi. Casa Perbellini a Verona, Antica Osteria da Cera a Campagna Lupia (Venezia) e Signum regno nel cuore dell’isola di Salina, alle Eolie, della giovane chef-pescatrice Martina Caruso, con 90 punti. In ascesa di un punto, da 92 a 93, Il Pagliaccio a Roma dello chef Anthony Genovese e St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a Badia (Bolzano) col «cuoco delle montagne» Norbert Niederkofler. Rimanendo nell’Olimpo delle «Tre Forchette» in salita il punteggio, a 92, del D’O a Cornaredo (Milano) di Davide Oldani e Pascucci al Porticciolo a Fiumicino di Gianfranco Pascucci. In Sicilia con 92 punti si conferma il Duomo di Ragusa di Ciccio Sultano, 90 punti per La madia di Licata dello chef Pino Cuttaia.

Tra i locali con le «Due forchette rosse», ossia i locali che hanno le maggiori possibilità per raggiungere il vertice, Arnolfo a Colle Val d’Elsa (Siena), Piccolo Lago a Verbania, Pashà a Conversano (Bari) dove Angelica Giannuzzi conquista il titolo di «pastry chef dell’anno». Lo scettro di «Ristoratore dell’anno» passa da Carlo Cracco a Milano, confermato «Tre forchette» con 93 punti, al veronese Giancarlo Perbellini, new entry nel gotha, per, si legge nelle motivazioni, «la florida attività imprenditoriale e la capacità di mantenere uno stile riconoscibile in locali diversi tra loro». 

In generale i menu vegetariani sono tra le tendenza in ascesa, così come le proposte antispreco, no food waste. Le tre migliori proposte vegetariane sono quelle di Niko Romito al Reale di Castel di Sangro,   Gramen del Lefay Resort di Gargnano e il ristorante Tenerumi del Therasia Resort di Vulcano guidato dal giovane chef Davide Guidara.  È il segno di una ricerca più profonda nel mondo di erbe, ortaggi, frutta, che regala sensazioni inaspettate promuovendo un sistema alimentare più consapevole, aperto, responsabile. Un cambio di mentalità radicale.

Nella sezione Trattorie conquista «Tre gamberi»  Tischi Toschi a Taormina. Mentre per il rapporto qualità prezzo viene segnalato “Il Consiglio di Sicilia” a Donnalucata con in cucina lo chef Antonio Cicero e l’accoglienza della moglie Roberta Corradin, giornalista gastronomica e scrittrice.

Per quanto riguarda il bere crescono i cocktail da tavola e, agli antipodi, le bevande analcoliche da abbinare ai piatti con crescente ricorso alle tecniche della mixology. Gucci Osteria da Massimo Bottura, a Firenze, è premiato per la «miglior proposta di bere miscelato», mentre il miglior sommelier è Alessandro Gonzalez Venegas de La Locanda del Profeta, a Napoli. La miglior proposta al bicchiere al ristorante è quella di La Bandiera (PE), mentre la miglior proposta al bicchiere al wine bar va a Nero d’Avola & Co. a Caltanissetta. E, secondo il giudizio del Gambero Rosso, il premio per il miglior servizio di sala va a Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara), regno di Antonino Cannavacciuolo, e Don Alfonso 1890 a Massa Lubrense (Napoli), dagli Iaccarino.  COPYRIGHT LASICILIA.IT © RIPRODUZIONE RISERVATA