La preparazione del caffè con la moka è uno dei riti che scandiscono il tempo, dal risveglio all’accoglienza di visitatori, nelle case degli italiani, ma sono ancora tanti gli errori e i falsi miti sul corretto uso della caffettiera.
Uno strumento di estrazione del caffè ancora da scoprire, nonostante i tanti versi dedicati a questa icona del nostro modo di vivere da artisti del calibro di Edoardo de Filippo, Pino Daniele, Fabrizio De Andrè.
«Nella moka – ha spiegato il sommelier del caffè Nicola Battista in occasione della presentazione della prima piantagione siciliana creata dai torrefattori Morettino e alla vigilia della Giornata internazionale del caffè che si celebra domani 1 ottobre – l'acqua che si scalda nella caldaia non deve superare mai il livello della valvola. Senza premere la miscela macinata il filtro va riempito in modo omogeneo, per essere attraversata con pari pressione dall’acqua. Dunque nessun "vulcanello" o monticello con la polvere di caffè. La fiamma del gas – continua l'esperto degustatore di caffè – non deve poi superare la base della caffettiera, quindi non deve mai avvolgere la moka. All’interno della moka si creano temperature diverse, e se si sceglie una miscela Arabica non dovrebbero essere superati i 90 gradi. È un falso mito quello di dover aspettare il borbottìo: anzi quando il flusso estratto è ancora abbondante e ha raggiunto metà capienza andrebbe spento il gas, per far completare la fuoriuscita del caffè solo grazie alla pressione residua. Va evitato che il vapore acqueo che si forma sotto il coperchio ricada nel caffè. E una volta alzato il coperchio il caffè andrebbe mescolato nella moka stessa prima di essere servito».
Errore grave, poi, è conservare il caffè macinato in frigo. «Meglio sottovuoto, o almeno in un luogo oscuro e fresco della cucina. Ricordando che una miscela, contrariamente alle spezie non vive per sempre: ideale consumarlo presto, al massimo entro sei mesi dalla tostatura».