Come si cambia per non morire, come si cambia “grazie” al covid. Passa anche dalla capacità di rispondere alla crisi più devastante, la tendenza innovatrice del settore della ristorazione considerato, in Sicilia, uno dei traini del turismo. Ritorni eccellenti (vedi Filippo La Mantia a Palermo), scommesse raddoppiate (Pino Cuttaia ha portato il suo “Uovo di Seppia” a mare), tanto per citare alcuni esempi più famosi.
“Costretti” ad inventarsi qualcosa di diverso i cuochi siciliani la creatività la stanno mettendo non solo nei piatti ma anche nel costruire un nuovo futuro di convivenza con la pandemia, questa e quelle che (sigh!) verranno.
Progetti magari già nel cassetto che, però, lo tsunami covid ha accelerato, a partire dalla fruizione d'insieme del sistema ristorazione con i tavoli (letteralmente) fuori dalle sale.
Un misto di necessità e consapevolezza dei cambiamenti che significa affrontare con coraggio e resilienza (parola usatissima e abusatissima) il cambiamento. E se non tutti i mali vengono per nuocere, bisogna riconoscere che il covid (al netto dei gravi problemi di sopravvivenza) ha dato forse una scossa ad un movimento negli ultimi anni troppo accartocciato sul proprio autocompiacimento gastronomico.
«Dopo tanti mesi al chiuso mi sentivo ingabbiato», confessa Marco Baglieri, chef della Trattoria del Crocifissi a Noto, che ha chiuso il locale in centro storico per aprire nella riserva di Vendicari, con un nuovo concept, dentro l'azienda agricola e resort “Marianeddi”. «Avevo bisogno di un cambio di passo, di un contatto nuovo con le persone, di un modo diverso di lavorare. Ci ho pensato tanto durante i mesi del lockdown ponendomi davanti anche una sfida. “Il Crocifisso” riaprirà in autunno ma, per adesso, il mio nuovo progetto è quello di “Marianeddi”, una cucina di ritorno ai sapori autentici. Credo che la stagione degli esperimenti gastronomici superstellati sia un po’ conclusa, c'è bisogno di una ristorazione più divertente, tranquilla, una cucina diretta, senza fronzoli e senza troppa stravaganza, in cui le materie prime della tradizione regionale dettino la linea. Sono sempre stato dell'idea che fare il cuoco non è solo lavorare con il cibo, ma anche con l'ambiente, magari in posti altrimenti abbandonati che possano creare un ritorno dei turisti, soprattutto locali e italiani, dato che in questo periodo gli stranieri sono pochissimi».
Per Giovanni Trimboli, presidente dei ristoratori catanesi della Fipe «è il momento giusto per fare un salto di qualità». Anche Trimboli ha tirato giù (momentaneamente) la saracinesca del suo “Picasso” in centro a Catania per trasferirsi a mare, alla Plaia, sull'onda dell'“Alta Marea” del covid, scoprendo che nella lunga teoria di stabilimenti balneari che caratterizzano la spiaggia dei catanesi si potrebbe trovare la soluzione per il futuro turistico della città. Un vecchio progetto, in realtà, mai portato a termine né dagli imprenditori, né dagli amministratori pubblici di ogni peso e colore. «Dal mio punto di vista dovremmo cominciare ad investire sulla Plaia di Catania e farla diventare come Ostia, dove si può cenare tutto l'anno a pochi passi dal mare – dice convinto Trimboli – La Plaia ha bisogno della ristorazione e viceversa. Non dimentichiamo che la ristorazione ha sempre bonificato aree a volte malfamate, poco frequentate, abbandonate, vedi i centri storici, e credo che potrebbe fare lo stesso con questo pezzo di città. Investire sul mare dev'essere proporzionale a quanto il Covid ci ha reso la vita difficile. Nelle nostre vecchie strutture abbiamo sofferto molto ma, alla fine, il mare è stata la carta vincente che, in futuro, potrebbe portarci a fare nuovi investimenti. «D'inverno si torna in città – precisa – ma il futuro della ristorazione, per me, è nella Plaia e questo lo dico soprattutto per le nuove generazioni di ristoratori».
«È il seme di una cucina “di territorio” che sta nascendo» sostiene Carmelo Chiaramonte che, proprio alla vigilia dello scoppio della pandemia ha appeso al chiodo il suo zaino di “cuciniere errante” per ritornare stanziale in quel di Donnalucata (il borgo marinaro di Scicli) con l'osteria “Caro Melo”. «Dovremmo imparare dai giapponesi che non “contemplano” le stelle (gastronomiche ndr) ma considerano eccellenza quando un ristoratore arriva al 100% di filiera. Io non so quanti siano i ristoratori in Giappone che riescano a farlo – osserva Chiaramonte – ma è quello cui, nella mia idea, dovremmo tendere, trasformare il 100% di quello che si autoproduce. Secondo il mio parere in Sicilia si allargherà sempre di più la forbice di spesa dei consumatori. Ci sarà l'“all you can eat” da un lato e il ristorante con un'identità con il territorio molto forte dall'altro. Certo, ancora la stagione non è partita, bisogna ammettere che siamo tutti spaventatissimi, soprattutto se tutto il lavoro si ridurrà, come prevedibile a un mese, massimo un mese e mezzo, e che siamo già al 30% in meno di fatturato per questo 2021».
«È troppo presto – continua Chiaramonte – per riuscire a capire come la pandemia abbia trasformato la ristorazione in Sicilia, c'è ancora un po’ di torpore. Io cerco di tenermi sempre operativo, la bottega è aperta, facciamo continue contaminazioni, dobbiamo rilanciare, puntando sulla forte identità del territorio, perché il punto di forza è la nostra biodiversità soprattutto qui, nella zona iblea dove la differenza la fanno i produttori agricoli, altrove è più difficile. Se c'è il prodotto e c'è anche il cuoco che l'accompagna, da questo punto di vista il territorio cresce, ma è un cammino è lungo, la ristorazione professionale qui ha forse 30 anni, deve ancora prendere corpo, non c'è uno storico di 100 o 200 anni come hanno i francesi».
Sta saldo con i piedi per terra Giacomo Perna, presidente dell'Unione Regionale Cuochi Siciliani che rappresenta circa 1.200 professionisti dei fornelli. «Sicuramente i cambiamenti sono in corso – afferma – e sono legati alle nostre nuove abitudini quotidiane. Ho notato, per esempio, che la gente consuma i pasti al tavolo molto più velocemente di prima, cerca luoghi all'aperto e comunque “a norma” con i famosi Dpcm. Certo, il turismo del domani sarà prevalentemente all'aperto e così la ristorazione. Noi cuochi stiamo cercando, anche faticosamente, a leggere questi cambiamenti, nella consapevolezza di voler andare al passo con i tempi perché chi non si aggiornerà rimarrà tagliato fuori, nel periodo estivo c'è stata sempre questa tendenza ad “uscire” dalle sale dei ristoranti, ma l'estate dura tre mesi e l'inverno è molto più lungo. Bisognerà ingegnarsi anche su cosa fare in inverno, è importante capirlo e lavorarci su, nonostante i tempi incerti che ci si prospettano davanti».