Tutti alla riscoperta dei grani antichi

Si fa un gran parlare di grani
antichi e, ormai, non c’è panificio o
pizzeria che non producano, per esempio,
con la farina di grano «Timilìa
», una delle specie tornata in auge in
Sicilia. Attorno alla riscoperta dei grani
antichi, però, si è creata inevitabilmente
una grande confusione. Una su
tutte la convinzione che il “Kamut”sia
un tipo di cereale antico e, invece, è solo
il marchio con il quale un’azienda americana
del Montana produce e
commercializza una varietà di frumento.
A fare chiarezza ci prova Gabriele
Bindi, giornalista che da anni si occupa
di ecologia e biodiversità, con il libro
«Grani Antichi, una rivoluzione
dal campo alla tavola, per la salute,
l’ambiente e una nuova agricoltura»
appena pubblicato per «Terra Nuova
edizioni». Una vera e propria guida
(presentata di recente all’assemblea
nazionale di “Simenza” tenutasi a Novara
di Sicilia) nel mondo variegato
dei grani di nicchia, ma soprattutto un
viaggio attraverso le regioni italiane e
l’agricoltura ecosostenibile. Il libro,
172 pagine con interviste a genetisti,
produttori, pastai, panettieri, è la fotografia
di un’Italia che ha scelto di
dissotterrare un vero tesoro alimentare,
quello dei grani antichi.
«Questo recupero dei grani antichi –
sostiene Bindi – è un modo per gli agricoltori
di differenziarsi, però dietro
c’è anche un recupero di tradizioni,
culture, conoscenze verso l’antico che
si coniuga con un’idea moderna di futuro.
Sono, infatti, prevalentemente i
giovani a dedicarsi a questo tipo di
coltivazioni».
In Sicilia come siamo messi?
«Qui in Sicilia esiste un problema di
tracciabilità e si dovrà affrontare nel
momento in cui alcune varietà locali
saranno registrate. In Sicilia sono state
censite 52 varietà di grano che sono
importanti per la salvaguardia della
biodiversità e hanno caratteristiche
diverse».
La Sicilia, è la più grande regione vocata
al biologico in Europa, però la
maggior parte della produzione va
fuori…
«Il 96% delle produzioni bio per la precisione.
Paradossalmente quello che
producete in Sicilia va ai magazzini
del Veneto e ritorna poi in Sicilia, un’assurdità
».
La proposta?
«Stringere il più possibile la filiera attorno
a delle realtà conosciute, identificabili,
che stanno sul territorio e che
lavorano bene. Magari realtà piccole
che però, stanno nascendo e si stanno
consolidando. Qui ho trovato realtà
come “Simenza” (l’associazione di agricoltori
“custodi”, ricercatori e appassionati
della biodiversità siciliana
ndr), oppure la filiera dell’Hymera e
dell’Halycos che promuove la produzione
e la commercializzazione di pane
e pasta di grani antichi prodotti nel
centro della Sicilia, ci sono forni e mulini
che lavorano molto bene. Questo
per dire che la filiera si costruisce dal
basso, cosa che costituisce anche la
migliore garanzia per il consumatore
».
Coltivare grano antico rende di più economicamente?
«C’è un grosso entusiasmo per i grani
antichi, anche perché vengono pagati
50/60 centesimi al chilo (e non 17 come
il grano comune), ma se va bene, di
grano antico ne produci la metà. E’ ve –
ro che hai meno bisogno di mezzi agricoli,
però, devi essere supportato, devi
avere le giuste consulenze. La Sicilia
ha una forte vocazione per i grani duri
che il Nord Italia non ha ed è una regione
che ha conservato anche una certa
tradizione familiare in agricoltura con
memorie, conoscenze, grandi competenze.
Coltivare nelle zone marginali
non farà mai registrare grossi numeri,
però consente il presidio sul territorio
e questo ha un valore economico importantissimo
e rappresenta anche
una tutela per preservarlo. Su terreni
molto azotati e “saponificati”, l’acqua
va via, se, invece, su quel terreno sono
state rispettate le giuste rotazioni,
l’acqua viene assorbita».
Ad un ragazzo diplomato all’Agrario
che volesse buttarsi in questo settore
che consiglierebbe?
«Di stare con i piedi per terra. E’ essen –
ziale fare rete tra gli agricoltori, rendendo
trasparenti i passaggi della filiera
che deve essere cortissima».
Twitter: @carmengreco612