Catania – Risponde dalla California, Salvo Foti, l’enologo-produttore che ha “inventato” l’Etna del vino con la sua vision – poi seguita da molti – del rispetto del vigneto.

Come si diventa enologi?

«Nel mio caso è stato quasi naturale. Io venivo già dall’ambiente del vino con la mia famiglia e, quindi, è stato automatico, ho cercato subito la scuola che mi potesse dare le conoscenza tecniche. Allora a Catania c’era la Scuola enologica di viticoltura, erano delle scuole nate nei territori viticoli più rinomati d’Italia nel 1881 su regio decreto che poi sono state superate dal nuovo ordinamento europeo. Lì ho acquisito gli aspetti teorici, poi per approfondire l’aspetto pratico ho lavorato in Italia e all’estero. Come tutti i lavori ci vuole esperienza, non si “esce” enologi da una scuola o dopo un master. Una vendemmia non è uguale all’altra e viene una volta l’anno, se sbagli non puoi rimediare dopo un paio di mesi».

Com’è cambiato il mestiere?

«Una volta, particolarmente in Sicilia, non era usuale farlo, quando dicevo di essere enologo le persone meno acculturate non capivano e quelle più acculturate mi facevano spesso la stessa battuta “Ma allora sei ubriaco tutto il giorno…”. Allora non c’era questa cultura del vino, adesso è un fatto entrato nel costume. Poi sicuramente c’è anche una tecnologia che aiuta. Prima gli strumenti per fare questo lavoro erano molto limitati rispetto ad oggi. Oggi entra in gioco anche la capacità e la professionalità di chi lo fa. Voglio dire si può scegliere di essere più o meno “interventisti” dal punto di vista enologico perché ci sono gli strumenti per farlo, allora, questa possibilità quasi non l’avevi. Chi sceglieva questo lavoro doveva essere spinto davvero dalla passione, non era nemmeno considerato un “lavoro”, adesso può essere anche una scelta professionale “calcolata” anche economicamente».

Che consigli darebbe a un ragazzo che pensa di scegliere questa strada?

«Innanzitutto gli direi di far bene i suoi calcoli, quando arriva la vendemmia non siamo noi a deciderlo ma la natura, quindi bisogna stare dietro a tempi che non rispettano l’orario d’ufficio dalle 8 alle 17. Durante la vendemmia puoi anche lavorare 24 ore di fila, in quei giorni si decide per tutto l’anno, per questo dico che dev’essere una scelta ben ponderata. Tanto più che quasi 40 anni fa, quando ho cominciato, in Sicilia a fare l’enologo vi erano pochissimi colleghi, oggi è molto più difficile perché c’è molta più concorrenza, molti produttori, tanti enologi».

Le parole d’ordine?

«Passione, impegno, studio, avere un proprio stile e seguirlo. Non farsi attrarre dalle mode ma assecondare il territorio, la personalità alla fine conta».

Un vino lo fa l’enologo o il produttore?

«Lo dovrebbe fare il territorio con la regia del produttore/enologo. Il produttore – e nel mio caso le due figure coincidono – dovrebbe cercare di “forzare” il meno possibile il vigneto per ottenere un vino quanto più espressione del lavoro fatto in vigna. Se io intervengo poco nel vigneto e ottengo un frutto sano e maturo senza dover far ricorso a molti strumenti produttivi, per esempio irrigando o fertilizzando chimicamente, potrò avere una materia prima dalla quale otterrò il massimo, un vino con una sua forte tipicità. Ma questo, solo se riesco a rispettare il vigneto. Altrimenti i vini si possono anche omologare, basta applicare sempre la stessa ricetta, ma è facile che verrà fuori un vino senz’anima».