La provola dei Nebrodi a grandi passi verso il riconoscimento della Dop. Nei giorni scorsi a Castel di Lucio, in provincia di Messina, un incontro è stato convocato dal ministero per le Politiche agricole, alimentari e forestali proprio per il Pubblico accertamento del disciplinare della Dop “Provola dei Nebrodi”. Un iter lungo undici mesi e che ha visto il coinvolgimento di molte parti, quello che ha portato alla convocazione per il Pubblico accertamento. In prima linea in questa battaglia, innanzitutto i sindaci dell’Ats pro Nebrodi, che hanno sostenuto le azioni del Consorzio del Formaggio Provola, rappresentato quest’ultimo, tra gli altri, dal prof. Giuseppe Licitra. Il disciplinare approvato dall’assemblea sarà quindi pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale per 30 giorni e successivamente sarà inviato alla Commissione europea per il definitivo riconoscimento e la relativa iscrizione nell’albo delle Dop della Comunità europea. L’iter per la “proclamazione” di quest’altro prodotto di eccellenza siciliano, dovrebbe essere espletato entro sei mesi. Un risultato insperato, fino a qualche tempo fa, per Antonio Fioriglio, storico produttore della Provola dei Nebrodi, il quale, emozionato, ha ringraziato per l’avverarsi di un sogno che, considerata la sua età, aveva temuto di non veder realizzato.

Dopo l’approvazione del Disciplinare della Provola dei Nebrodi Dop, tutti gli interventi hanno rimarcato l’importanza del riconoscimento della Dop, non solo per i produttori della provola stessa, ma per l’intero territorio che acquisisce un riconoscimento che ne valorizza le peculiarità, la storia e la cultura della civiltà contadina, che svolge l’inestimabile ruolo di presidio del territorio in difesa dell’ambiente e della bio-diversità naturale dei Nebrodi.

Due le punte di diamante che la rendono unica nel panorama caseario internazionale; sono la provola stagionata a “Sfoglia”, dove la pasta caseosa si presenta con delle fessurazioni tra i fasci delle lunghe fibre caseiniche allineate parallelamente, evidenziando una struttura lamellare, che viene definita appunto a “Sfoglia”. E poi c’è la provola con il limone verde dove il casaro durante la formatura, nelle fasi finali della lavorazione e prima della chiusura della provola, incorpora nel cuore della pasta caseosa un limone verde intero.

La provola dei Nebrodi Dop dovrà presentare tra gli elementi essenziali caratterizzanti la zona d’origine da cui proviene; la produzione deve essere a latte crudo intero di vacca a pasta filata ottenuta con sistemi tradizionali di trasformazione casearia, con i successivi processi di acidificazione affidati allo sviluppo spontaneo della microflora casearia autoctona, quindi correlata al territorio di origine, derivante dall’ambiente, dal latte crudo, dai Biofilm insediatosi nelle attrezzature in legno, in primis la tina di legno. Gli ambienti di stagionatura, freschi e ventilati legati alle condizioni climatiche delle aree montane dei Nebrodi, devono accompagnare la maturazione durante i diversi mesi di stagionatura, contribuendo a determinarne il profilo strutturale ed aromatico. Infine a garanzia dell’autenticità, tutte le “Provole dei Nebrodi Dop” a prescindere dal grado di stagionatura saranno marchiate con matrici di caseina identificative delle forme di formaggio. Oltre alle matrici caseiniche le provole semi-stagionate, stagionate, Sfoglia e con Limone verde saranno anche marchiate a fuoco, rispetto alla tipologia di prodotto.COPYRIGHT LASICILIA.IT © RIPRODUZIONE RISERVATA