Il caffè, la bevanda più amata dagli italiani: ecco i segreti per farlo alla perfezione
Valli, classe 1980, bergamasco, è uno dei precursori di quella scuola di professionisti del caffè che sanno davvero cosa sta dietro una tazzina di espresso e che stanno dando vita a un vero e proprio “rinascimento” della bevanda più amata dagli italiani. Dalla scelta delle piantagioni alla loro sostenibilità, passando per le tecniche di tostatura fino alla macinatura, il professionista del caffè è impegnato nel diffondere la cultura del caffè sia tra i colleghi baristi, sia tra i clienti e gli appassionati.
«Purtroppo i baristi – spiega Valli – in molti casi sono assoggettati alle torrefazioni che forniscono loro miscela e la macchina per l’espresso, e non sanno quale tipo di caffè servono al bancone. Quando, nel 2000, a 19 anni, ho avviato il mio primo bar, anch’io ero praticamente all’oscuro di tutto quello che stava intorno a questo settore, ma ho voluto intraprendere una formazione specifica seguendo i corsi dell’accademia di Edy Bieker, così il mio approccio a questo mondo è totalmente cambiato».
SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE E SOCIALE.
Un cambiamento ulteriore Valli lo fa, nel 2012, quando classificatosi quarto al Campionato italiano baristi caffetteria con un caffè panamense, viene invitato a Panama per conoscere le piantagioni di caffè di quella parte di mondo. Da allora i suoi viaggi Oltreoceano si sono moltiplicati, intervallati anche da visite nelle piantagioni in Etiopia, a Santo Domingo e nelle più importanti micro roastery europee. Viaggi che gli hanno permesso di toccare con mano la qualità del caffè e di poter scegliere il prodotto in base alla sua sostenibilità, sia ambientale sia umana.
«A Panama – racconta -, nella piantagione del Café De Eleta, ho potuto verificare la sostenibilità ambientale del loro sistema: non vengono mai usati prodotti chimici e fertilizzanti, le piantine vengono coltivate utilizzando ciò che la natura offre. Di fatto si usa la cascara, ovvero la buccia e parte della polpa che resta dopo la spolpatura della drupa del caffè che vengono fatte essiccare e utilizzate come concime assieme alla mucillagine. Inoltre, la piantagione mette a disposizione dei bambini, figli dei coltivatori, una scuola dove trascorrere la giornata a giocare rendendo il caffè anche umanamente sostenibile».
«Spesso – ammette – sono io stesso a segnalare il grado di maturazione delle ciliegie di caffè e il metodo di raccolta che preferisco. Per esempio è importante che i chicchi abbiano tutti la stessa dimensione per ottenere, durante la tostatura, un risultato omogeneo».
Con le sue conoscenze Valli ha fatto da consulente per le puntate di Report che hanno denunciato la produzione insostenibile del Kopi Luwak (il caffè defecato dallo zibetto indonesiano) e mettevano in discussione il primato napoletano del miglior caffè italiano. Oggi la sua battaglia riguarda l’alta ristorazione. Perché in un ristorante stellato c’è così poca attenzione per il caffè? «C’entrano le somme che le grandi aziende concedono per le azioni di marketing, ma – conclude – qualcosa sta cambiando e c’è già chi sceglie anche il caffè da servire come gli ingredienti, e spiega al cliente quello che c’è nella tazzina così come farebbe con il miglior piatto».
I SEGRETI PER UN OTTIMO CAFFÈ CASALINGO.
Oltre alla tostatura «non troppo scura necessaria per enfatizzare solo il gusto amaro», il segreto della preparazione di una buona moka sta in alcuni, semplici, ma importanti comportamenti. Innanzitutto, occhio all’etichetta.
«La confezione di caffè – spiega Valli – dovrebbe, a norma, riportare la data di tostatura che è fondamentale perché il caffè ha una vita molto breve: una volta macinato, infatti, muore nell’arco di 15 minuti perdendo il suo aroma. L’ideale è dotarsi di un macinacaffè manuale (costa circa 40 – 50 euro) e di chicchi di caffè interi da utilizzare sul momento. Luce, temperatura, umidità e aria sono, infatti, i principali nemici del caffè che, esposto all’aria, perde i suoi aromi».
Altra scelta importantissima nella preparazione della moka è quella dell’acqua. «Per una moka perfetta – dice – consiglio di usare acqua filtrata con brocche apposite o acqua minerale in bottiglia. L’importante è che l’acqua contenga una buona quantità di magnesio utile a trasferisce corpo e dolcezza alla bevanda. Assolutamente sconsigliata l’acqua del rubinetto che invece, va usata, da sola, senza aggiunta di detersivo per lavare la moka».
Infine due moniti. «Il caffè – conclude – si beve rigorosamente senza zucchero per non alterarne il vero gusto. Inoltre, sconsiglio vivamente il decaffeinato: per estrarre la caffeina vengono utilizzati solventi chimici, quindi meglio un caffè con caffeina, ma di qualità».