È l’ora delle “rame” di Napoli: tutti i segreti del dolce più amato della Festa dei Morti

A Napoli non sanno cosa siano. E non sanno cosa si perdono. Nelle pasticcerie e nei panifici tornano in questo periodo le «Rame di Napoli», i biscotti (forse è riduttivo chiamarli così) tipici del periodo autunnale. Assieme a ‘nzuddi, oss’i mortu, piparelle, totò, rappresentano l’appuntamento goloso di fine autunno e sono i dolci della “festa” che si possono assaporare al massimo per una decina di giorni.

Le Rame di Napoli sono i più conosciuti, e anche quelli più avvolti nel mistero. A partire dal nome. Perché si chiamino Rame di Napoli e quando siano state inventate, infatti, non è chiaro. Esistono varie ipotesi sulla loro origine, dal nome dato dal pasticcere Napoli inventore di questa ricetta, ad un atto di vassallaggio esercitato dai Catanesi nei confronti della città di Napoli all’epoca del Regno delle due Sicilie (dal 1816 al 1861), come spiegò il gastronomo-scrittore Pino Correnti.

Altra ipotesi, sempre collocata al Regno delle due Sicilie sotto l’impero Borbonico, é che con l’unificazione del Regno di Napoli con il regno di Sicilia venne coniata dal re Carlo di Borbone una moneta con la lega del rame, materiale povero che dovette sostituire l’oro e e l’argento. Così il popolo, riprodusse ironicamente in cucina le monete di rame, utilizzando ingredienti “poveri” (si fa per dire anche se il cacao si usava solo nelle cucine dei monsù). La ricetta è stata modificata e corretta. Oggi si vendono rame di Napoli con nutella, zuccata, marmellata d’arance e c’è anche la versione con la glassa bianca. Ma gli ingredienti base sono farina, cacao amaro, zucchero, ammoniaca, strutto.

Sia le “rame” che – a maggior ragione – l’oss’i mortu, le piparelle, gli ‘nzuddi, si preparavano in vista della festa di Ognissanti e per il 2 novembre perché, secondo l’usanza, venivano regalati ai bambini proprio come dolce in occasione dei defunti e i genitori raccontavano loro che a portarli – per essere stati buoni durante l’anno – erano i nonni o i parenti morti. Quello che è rimasto invariato è forse la vita “breve” di questi dolci che vengono preparati solo dalla metà di ottobre fino ai primi giorni di novembre. Una volta, la loro caratteristica (almeno quando erano fatti con ingredienti di qualità) era quella di durare a lungo nelle dispense. Tanto che il 2 novembre, i bambini sgranocchiavano l’ossi ’i mortu nei cimiteri, durante il giorno dei defunti – Halloween non ci ha insegnato niente – quando le famiglie trascorrevano tutta la giornata attorno alle tombe di famiglia (cosa che si fa ancora oggi). Le “ossa di morto” di consistenza molto secca e di colore bianco (a forma di osso) e marrone. Con zucchero, farina, albume e acqua di chiodi di garofano, vengono chiamate anche “paste di garofano”. La produzione su base industriale oggi ha abbassato la qualità dei dolci dei morti che restano comunque un must della pasticceria anche nelle famiglie che non festeggiano tradizionalmente la ricorrenza.