Così la cucina stellata si “apre” al mondo vegano

«Quello vegetale è un settore che offre molte idee, sul piano nutrizionale, etico e salutistico. I nostri nonni mangiavano in un certo modo, il progresso e l’industria ha fatto dimenticare la genuinità del cibo, oggi però c’è un ritorno speranzoso al passato. La cucina vegetale con i prodotti della nostra terra diventa oggi innovativa per la formazione”. Sul solco di questo pensiero dello chef stellato ragusano Claudio Ruta, a Ragusa ha preso il via un percorso di formazione professionale per gli specialisti del settore dedicato alla cucina vegana.

Ruta ha messo in piedi questo progetto insieme all’associazione provinciale cuochi iblei, all’associazione Veg Sicilia presieduta da Luce Pennisi e allo chef Massimo Schininà. Venti persone (ma molte sono rimaste fuori da questo primo appuntamento che si è tenuto da Cieffe, a numero chiuso) tra cuochi, appassionati gourmet e corsisti sono stati protagonisti della giornata di formazione, otto ore intense per aggiornarsi sulla cucina “vegan”: un excursus, in particolare, tra le tecniche di fermentazione, dalle più semplici alle più complesse, da quella selvaggia a quella inoculata (con l’utilizzo di lieviti, muffe e funghi) per aprire un nuovo mondo non ancora ben conosciuto alla cucina di un certo livello.

Il processo di fermentazione, infatti, innesca una serie di trasformazioni nel cibo cambiandone radicalmente le caratteristiche nutrizionali, in modo positivo: vengono infatti generati enzimi benefici, aumenta il contenuto di vitamine (in particolare del gruppo B e C), si creano acidi grassi omega-3, si sviluppano batteri probiotici, aumentano gli antiossidanti, vengono rimossi eventuali batteri nocivi e sostanze tossiche, il cibo si conserva più a lungo e diventa meglio assimilabile e biodisponibile per l’organismo.

«È un richiamo quasi obbligato in cucina – hanno spiegato Ruta e Schininà -, perché una volta intrapresa questa strada, così appassionante, sarà difficile abbandonarla. Alcuni fermentati hanno bisogno di essere nutriti e curati e diventeranno delle presenze costanti e familiari nella nostra vita. Del resto, quando si giudica il livello della cultura culinaria di un paese, i cibi fermentati sono di solito considerati come standard per un confronto, tanto che si dice che l’evoluzione di un popolo vada di pari passo con la capacità di fermentare i cibi. Occidente e Oriente hanno i loro cibi più rappresentativi in questa categoria, ma le tecniche di fermentazione più complesse e lunghe, se escludiamo il mondo dei formaggi sono sopravvissute solo in Oriente. Nel mondo occidentale siamo solo ora in fase di riscoperta con l’attualizzazione delle tecniche, per diverse ragioni, a cominciare da quella salutistica o da quella reazionaria al sistema industriale che ci propone solo cibi pastorizzati, privi di enzimi, nutrienti e vitamine. Ma il motivo più interessante che sta alla base della riscoperta della fermentazione è la ricerca di nuovi sapori: infatti il loro utilizzo, da oriente a occidente, come la macrobiotica ha sempre professato, è quello di esaltare la sapidità e il gusto».

Così questo primo appuntamento a Ragusa è servito a conoscere tutti i cibi fermentati che si possono utilizzare in ambito culinario, ricordando anche che “fermentazione significa innanzitutto sperimentazione e osservazione sul campo e pertanto più si fermenta e più si conosce, più si conosce e più ci si può spingere oltre nella ricerca di ciò che si vuole ottenere”.

Il presidente di Veg Sicilia, Luce Pennisi, ha commentato così l’evento ragusano: «Insieme alla docente di Veg Sicilia, Alessandra Dal Zotto, abbiamo analizzato e conosciuto tutti i cibi fermentati che si possono utilizzare in ambito culinario, da oriente ad occidente e da qui abbiamo aperto il mondo sui possibili utilizzi, non perdendo mai di vista il concetto cardine che “fermentazione” significa sperimentazione e osservazione sul campo e pertanto più si fermenta, più si conosce e più ci si può spingere oltre nella ricerca del risultato soggettivo che si vuole ottenere».

Ancora la Pennisi: «E’ stato una giornata bellissima, intensa e piena di scambi, durante la quale abbiamo assaggiato e soprattutto sono state poste le basi per un percorso formativo sulla cucina vegetale. La nostra associazione, con il lavoro costante dal 2015 di promozione della cultura Vegan in Sicilia con più di 100 appuntamenti in 3 anni tra corsi di cucina per amatori e professionisti, eventi, convegni e seminari, vuole raccontare una scelta alimentare e di vita fondata sulla consapevolezza etico ambientale e sul cibo di qualità, che si allontana sempre più dalle etichette che dividono, per creare invece rete con produttori e consumatori, chef, medici, nutrizionisti e appassionati e fornire linee guida critico scientifiche per chi vuole avvicinarsi a questo mondo, per svariate ragioni».

E lo stesso Claudio Ruta si è detto entusiasta: «E’ stata una gradita sorpresa da parte dei ragazzi che hanno ricevuto notizie nuove, un corso articolato teorico e pratico come ce l’aspettavamo. Abbiamo approfondito le peculiarità del mondo vegano. C’erano molti cuochi, ma anche appassionati gourmet: era un bel minestrone, otto ore intense e interessanti. Nelle pause i ragazzi faticavano ad allontanarsi dalla docente Dal Zotto. Abbiamo interagito con Alessandra, sono emersi confronti e dialoghi che ci hanno permesso di approfondire, incamerando informazioni da tradurre in lavoro».

Lo chef Ruta anticipa: «Ci sarà un seguito anche per chi non è riuscito a rientrare tra i 20 partecipanti al corso tenutosi nelle cucine della Cieffe. Con la presidente di Veg Sicilia, Luce Pennisi e con la docente Alessandra Dal Zotto ci siamo dati appuntamento a breve scadenza. Rifaremo un incontro a Ragusa: siamo attrezzati per ospitare corsi di pasticceria, cucina, decorazioni».

Non finisce qui. Le richieste di partecipazione hanno superato la disponibilità, così i responsabili di Veg Sicilia con la docente Alessandra Dal Zotto hanno già annunciato la programmazione di nuovi appuntamenti nel capoluogo ibleo.