RAGUSA – La provincia di Ragusa continua ad essere isola nell’isola. Forse un po’ meno per l’aspetto economico perché di colpi, soprattutto in agricoltura, ne ha subiti tantissimo, ma resta fulgido esempio nella ristorazione di qualità. L’eccellenza enogastronomica fatta dai prodotti tipici del territorio, dal Cerasuolo di Vittoria Docg (unica Docg in Sicilia), al formaggio Ragusano Dop, all’olio d’oliva Monti Iblei Dop, al miele fino alla cioccolata di Modica, ormai famosissima anche se in attesa dell’Igp.
Ma c’è l’altro aspetto da evidenziare, cioè quello degli chef stellati, sinonimo e al tempo stesso garanzia della ristorazione d’eccellenza e di qualità.
Nei giorni scorsi la presentazione dell’attesa nuova edizione della Guida Michelin (“bibbia” della buona cucina) ha riconfermato le due stelle allo chef Ciccio Sultano del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, così come, per il secondo anno consecutivo, anche il giovane chef Vincenzo Candiano, del ristorante Locanda Don Serafino sempre a Ibla, è riuscito a difendere anche lui le due stelle. Riconferma, con una stella ciascuno, anche per lo chef David Tamburini del ristorante La Gazza Ladra di Modica e per lo chef Claudio Ruta del ristorante La Fenice di Ragusa.
Quattro chef stellati su appena dodici in tutta la Sicilia vivono e operano in provincia di Ragusa.
Insomma davvero un’isola nell’isola almeno sotto questo punto di vista. Eccellenza in tavola con ricette piene di creatività e rielaborazioni, come quelle presentate ad esempio dal maestro Sultano, in questi giorni a Milano per presentare il progetto Pasta & Co. che permette di creare una cucina industriale in pochi metri quadrati con grande facilità di trasporto, o ancora ricette più semplici ma che portano in tavola la qualità delle materie prime, come proposto dallo chef Vincenzo Candiano, in questi giorni a Dubai per rappresentare la Sicilia al summit internazionale di cucina italiana. Insomma effetti speciali (incredibile ad esempio l’arancino scomposto di Sultano, con il riso accanto alla crosta dell’arancino che all’interno è vuoto) ma anche piatti semplici rielaborati comunque dalla tradizione e portando in tavola il territorio. Non a caso c’è gente che prenota perfino dal lontano Giappone o che sceglie l’area iblea tra i monumenti barocchi e gli ambienti naturali per poi esaltare i propri sensi nelle sale degli chef stellati tra Modica e Ragusa.
Ma quanto pesa, da un punto di vista economico, essere uno chef stellato e quanto ne vale la pena in un momento in cui la crisi è imperante e dunque la gente spende meno? Lo chef Sultano, che lavora per essere pronto «a gestire anche la terza stella», spiega che è comunque un percorso non facile soprattutto per chi opera nel Sud Est siciliano che conta certamente meno presenze turistiche ad esempio della vicina Taormina o di grandi città come Roma o Milano. «La riconferma delle due stelle è la riconferma di un lavoro compiuto insieme a tutto lo staff del ristorante, nel nostro modo di essere sartoriali dando pieno soddisfacimento alle esigenze del cliente e al suo palato. Non è facile fare ristorazione di alta qualità in una zona in cui, a differenza di altre realtà, il numero di turisti è più basso mentre restano tutti i costi alti per far funzionare tutto al massimo, ma è la sfida che ci piace portare avanti con orgoglio da siciliani».
Davide Tamburini spiega che «è un lavoro che sicuramente appaga, perché la Sicilia è una terra dove ancora è possibile contare su prodotti d’eccellenza. I clienti vengono, nonostante le difficoltà, si divertono e dunque c’è sicuramente grande soddisfazione. Altro discorso è il business, non è facilissimo soprattutto adesso per la situazione economica.
Dobbiamo tener duro, continuare a credere nel progetto e sperare in tempi migliori».
Da Dubai, Candiano rilancia: «La crisi economica si avverte e chiaramente si esce meno, ma è anche vero che si cerca sempre di venire incontro alle esigenze del cliente proponendo anche menù non troppo costosi».
E anche Ruta ribadisce che «sicuramente professionalmente essere chef stellati appaga perché comunque ci si impegna al massimo, anche facendo sempre la sperimentazione. Di contro i costi sono molto alti, le materie prime di qualità, lo staff è numeroso. In ogni caso chi sceglie la ristorazione di qualità sa anche che avrà un costo maggiore, e nonostante tutto riusciamo ad avere un buon riscontro anche dal punto di vista economico».