Milano – Da Palermo, dove ha “soggiornato” per otto mesi all’Ucciardone per un errore giudiziario, a Milano, dove la sera del 7 dicembre, giorno in cui nel capoluogo meneghino si festeggia Sant’Ambrogio, curerà la cena di Gala dopo la “prima” dell’Andrea Chenier, opera che apre la stagione 2017/18 della Scala ed evento internazionale che andrà in onda anche in diretta televisiva su Rai1. Lui è Filippo La Mantia, cuoco (non ama la definizione chef) siciliano autodidatta di stanza a Milano, dove da due anni spignatta al ristorante “Oste & Cuoco” che ha deciso di aprire dopo aver girovagato per il mondo ed essersi fermato qualche anno a Roma.

La Mantia, passato da fotoreporter a cuoco – che con Davide Oldani qualche anno fa è stato giudice del talent culinario di La 5, The Chef – è noto per aver ripreso in versione più light e fresca, a cucina tradizionale siciliana quella di famiglia, da cui ha bandito completamente aglio e cipolla, sughi grassi e i soffritti in generale, proponendo invece il pesto alla siciliana in più varianti spesso profumato agli agrumi, e una caponatina che lo ha reso popolare.

Nelle ultime settimane è stato sui giornali anche per l’arrivo di un bimbo che avrà dalla compagna Chiara Maci, fooblogger e volto televisivo.

Al palermitano La Mantia è stato chiesto di elaborare il menu per i 200 prestigiosi ospiti che siederanno a tavola alla Società del Giardino. «Una richiesta che mi ha sorpreso più che stupito perché a Milano ci sono moltissimi chef straordinari. Ma, mi è stato detto, che a questa cena avevano deciso di dare un taglio totalmente differente e io ne facevo parte. Questo mi ha emozionato e messo un po’ in ansia», ammette La Mantia che da due mesi sta lavorando affinché tutto sia perfetto e ha passato brillantemente la prova generale di qualche giorno fa.

La ricetta del pesto agli agrumi

«Subito dopo aver accettato ho studiato bene l’opera e il periodo storico in cui è ambientata, la Rivoluzione francese – ci racconta -In quegli anni i cuochi che erano al servizio nelle grandi famiglie nobili francesi sono rimasti da un giorno all’altro senza nessuno per cui cucinare. Una parte di loro restò in Francia facendo nascere i primi ristoranti di quella nazione, altri si trasferirono nel Regno delle Due Sicilie dando vita alla figura del “monsù”, figure che hanno mescolato la loro sapienza gastronomica con la tradizione della cucina contadina siciliana fatta di terra e di prodotti dando origine a piatti straordinari. Non c’era aristocratico nel Regno delle due Sicilie che non avesse nella sua buia, umida, ampia cucina un cuoco francese detto “Monsù”, dal francese Monsieur».

A questi piatti della tradizione dei monsù s’è ispirato La Mantia. «Ho cercato di immaginare quel periodo e ho proposto una serie di piatti tra i quali sono stati scelti le portate principali: riso in brodo di cappone, cacio fresco e marroni polverizzati con foglia di pane tostato e un falsomagro di gallina», svela il cuoco aprendoci idealmente la sua cucina. «Il riso è un prodotto straordinario che in Sicilia è stato portato dagli arabi ed è utilizzato per molte preparazioni – fa notare -. Nel piatto che servirò aggiungerò in mantecatura alcuni dei miei pesti fatti con finocchietto fresco, mandorla, zenzero e lime».

Anche nel secondo piatto l’influenza siciliana è notevole. «Dalla ricetta del falsomagro ho eliminato rigorosamente il maiale nella farcia che preparerò con mollica di pane, pomodorini secchi tritati, capperi, olive, pollo tritato e uova sode come nella più stretta tradizione siciliana». La cena sarà completata da una ratatouille, «simile alla mia caponata invernale», e da un mini panettone a forma di albero di Natale.

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