ROMA – Il cambiamento climatico si combatte anche a tavola. E una schiera di grandi cuochi e indirizzi gourmand, dal pluristellato Heinz Beck ai 215 chef Relais & Châteaux al fianco di Slow Food fino alla rete di ristoranti Friend of the Sea (amici del mare) e quelli No Waste (contro eccessi di sprechi, imballaggi e rifiuti), si mostrano sensibili all’appello per il futuro del Pianeta lanciato dalla giovane attivista svedese Greta Thunberg. Ora, nel dopo Greta, nell’alta cucina il buono sembra non poter più prescindere dal bello, dall’etica, e dal rispetto dell’ambiente.

In una intervista all’Ansa lo chef de “La Pergola” Heinz Beck dichiara che «la protezione dell’ambiente in cui viviamo è una priorità. Quindi – continua – ritengo giusto sensibilizzare le persone, a livello globale, a fare del proprio meglio per limitare i danni e modificare gli atteggiamenti sbagliati che hanno contribuito al peggioramento della situazione». Il Rome Cavalieri, di cui fa parte il ristorante tre stelle Michelin “La Pergola”, è certificato Green Key, e le pratiche virtuose si riflettono nel menu di Beck: «Studio costantemente, insieme allo staff, per cercare di rendere ogni piatto – sottolinea – il più sostenibile possibile. Questa ricerca ci ha portati a realizzare ricette in cui il riutilizzo di alcune parti degli ingredienti dà vita a preparazioni integranti del piatto. Ad esempio in “Fontana o Pomodoro” del pomodoro non si butta via nulla e in “Verdure primavera” la crosta del Pecorino viene impiegata, con la tecnica del sottovuoto, per ottenere una saporita acqua per condire il tutto. Per le materie prime, mi avvalgo, tra gli altri, di alcuni fornitori biodinamici, come per le erbe ed i germogli, che acquistiamo da un produttore a km0 della campagna romana».

«Inoltre in cucina, adottiamo soluzioni green e all’avanguardia per ottimizzare i consumi energetici delle varie attrezzature. Aderisco con piacere – annuncia poi – non solo con La Pergola ma anche con gli altri ristoranti che gestisco con la B&M Consulting, alla kermesse “Al Dente” nell’ambito del World Pasta Day 2019, che celebra l’alimento sostenibile per eccellenza e piatto simbolo della dieta Mediterranea». E se Greta si presentasse a cena? «Greta ci sta dimostrando di essere una ragazza dalle idee molto chiare, quindi le lascerei la libertà di scegliere tra i piatti del menu».

Intanto, in occasione di Food for Change dal 3 al 6 ottobre, oltre 200 chef della compagine Relais & Châteaux hanno ideato, al fianco di Slow Food, menu climate friendly, privilegiando ingredienti stagionali e di territorio, pescato etico e sostenibile e limitando l’uso di carne. Dimostrando che per stupire in cucina non è necessario usare ingredienti esotici o fuori stagione: l’aglione della Chiana, la papaccella napoletana, le sarde essiccate, l’acetosella, i capperi e tanti altri ingredienti «poveri» (molti dei quali Presídi Slow Food o prodotti dell’Arca del Gusto) approdano così sulle tavole di alcuni tra i migliori ristoranti al mondo, raccontati sui social con l’hashtag #onechefoneingredient. COPYRIGHT LASICILIA.IT © RIPRODUZIONE RISERVATA